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酱油市场是典型的“小商品,大市场”,我国酱油年产量达600多万吨,超过世界年产量的60%,但品质较日本产品仍有较大差距。高盐稀态酱油结合发酵代谢调控技术将成为我国未来高品质、高档次酱油的主要生产方式,但相关基础研究较少,特别是酱油制曲的代谢调控。本文系通研究了酱油制曲阶段添加α-淀粉酶制剂对酱油成曲、原油风味和理化特性的影响,并将淀粉酶应用于工业化生产,以期为提高酱油品质和发酵代谢调控提供理论依据和方法指导。研究了酱油制曲过程中添加α-淀粉酶对酱油成曲酶活力、干物质损失率、孢子数和细菌总数等因素的影响。研究结果表明：添加α-淀粉酶制曲可以降低出曲时大曲的干物质损失率、孢子数和细菌总数,分别降低了20.12%、14.57%、22.28%；添加α-淀粉酶制曲还可以提高出曲时大曲的酸性蛋白酶酶活力、淀粉酶酶活力、羧肽酶酶活力,分别提高了14.55%、35.02%、13.89%,对中性、碱性蛋白酶酶活力影响不大。探讨了添加α-淀粉酶对酱油发酵过程中原油理化指标的影响。研究结果表明：添加α-淀粉酶制曲可以提高酱油原油的还原糖含量,70d出油时还原糖含量为2.45g/100mL,提高了11.36%；添加α-淀粉酶制曲还可以提高酱油原油的红色指数和黄色指数,70d出油时酱油的红色指数和黄色指数分别为3.30、8.20,对照组的为3.00、7.60,分别提高了10.00%、7.89%。更重要的是,添加α-淀粉酶制曲提高了原料蛋白质利用率和酱油出品率,分别提高了2.75%、4.18%。研究了工业规模下发酵过程中添加α-淀粉酶对酱油原油理化指标的影响,并探讨了糖化增香曲与米曲霉混合制曲对酱油品质的影响。研究表明：发酵过程中添加α-淀粉酶可以提高酱油发酵后期的还原糖含量和可溶性无盐固形物含量,糖化增香曲与米曲霉混合制曲可以提高高盐稀态酱油的品质。