调味型休闲豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口、硬中带韧、营养丰富。目前在生产工艺中，主要采用高温的杀菌方式，但是经过高温杀菌后，豆腐干品质受到很大的影响。同时调味豆腐干的加工工序繁琐，各个工序对豆腐干的品质也有着很大影响，所以如何改善豆腐干的品质问题深受人们的关注。本文优化了调味豆腐干的生产工艺和保藏工艺，并在保证豆腐干长货架期的同时提高产品的品质，以期为调味豆腐干的实际生产提供理论依据。首先，研究了生产工艺中汆碱、卤制、风干对调味豆腐干品质的影响，并对生产过程中微生物状况进行控制。在汆碱工序中，通过单因素实验和正交优化，并且结合质构分析和感官评定确定了汆碱工序的最佳工艺条件，即：碱液浓度为0.3%，温度93°C，时间2min；在卤制过程中，研究了氯化钠和山梨糖醇的添加量对调味豆腐干水分活度和感官品质的影响，二者的最适添加浓度分别为3%和6%；在风干过程中，考察了风干温度和时间对豆腐干感官品质和水分活度的影响，得到最优参数为温度95°C，时间为40min；通过对调味料进行紫外杀菌进行微生物控制，实验表明紫外杀菌处理能明显降低了豆腐干的初始菌含量。通过最优工艺的组合，其最终产品水分含量为45%，水分活度为0.825。其次，为了控制产品贮藏过程中微生物的生长和产品品质的保持，研究了不同杀菌方式对其杀菌效果及对产品品质的影响。首先研究了温度分别为80°C、90°C和100°C的巴氏杀菌的杀菌效果，最终确定巴氏杀菌参数为100°C-25min。另外，又采用均匀化程度较好的915MHz低频微波设备进行杀菌，确定低频微波杀菌的最佳工艺参数为间歇微波1050W (3min-1min-3min)。最后，为了进一步提高低频间歇微波的杀菌效果和均匀性，采用915MHZ低频间歇微波联合沸水的杀菌方式，并比较了几种不同的杀菌方式和条件①未杀菌；②间歇微波杀菌；③间歇微波联合沸水100°C-5min杀菌；④间歇微波联合沸水100°C-10min杀菌；⑤沸水100°C-25min杀菌；⑥高温蒸汽121°C-20min）。通过仪器分析和感官评定实验，研究了这几种不同杀菌方法或条件对产品微生物、质构、色泽、感官评价等方面的影响。结果显示，高温杀菌的杀菌效果最好，但是它对产品的品质影响最大；微波杀菌在短时间内具有很好的杀菌效果，且对产品的质构和风味方面影响最小，具有巴氏杀菌不可比拟的优点；间歇微波联合沸水杀菌不但对产品的杀菌效果较好，对产品品质影响也较小。最后综合这几种不同杀菌方式对产品杀菌效果及产品品质的影响，最终选择915MHz低频间歇微波1050W(3min-1min-3min)联合沸水100°C-5min的杀菌方法。为预测产品的货架期，利用Gompertz方程拟合产品在不同贮藏条件下的微生物生长情况，得出产品在室温条件下的货架期为168d。并进行了室温25°C的保藏实验，通过实验验证，在168d内，产品的各项品质：感官、质构、色泽、pH、微生物均有较好的贮藏稳定性。