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低聚果糖（FOS）因其具有高效增殖双歧杆菌、排毒洁肠、低卡值防龋齿和改善脂质代谢（降血脂及胆固醇）等优异性能，逐渐受到消费者的青睐。β-果糖基转移酶（FTS）和β-呋喃果糖苷酶（FFS）分别起到催化蔗糖生产FOS和水解蔗糖、FOS的作用。作者以米曲霉GX1100产FTS和FFS为研究对象，做了如下工作：1．在500ml摇瓶，200ml装液量条件下，综合考虑了不同种类和浓度的碳源、氮源、微量元素以及温度、pH值、摇床转速等对产酶的影响，通过正交设计与单因素实验结合的方法，得出产FTS优良菌株米曲霉GX0011的最佳培养条件为：蔗糖24g／L，酵母0.5％（w／v），K2SO40.1％，接种量3％，培养温度29℃，培养时间32h，摇床转速170rpm，PH6.5。FTS的平均最大产酶为16.928U／ml培养基，是优化前的5倍。2．依次通过热变性、硫酸铵分级沉淀以及DEAE-Sephadex A-50（1）、Octyl-Sepharose Cl-4B、Sephacryl S-300、DEAE-Sephadex A-50（2）等柱层析步骤，得到了电泳纯的FTS和FFS，FTS的纯化倍数、比活和回收率分别为121.7倍，1975U／mg和17％，FFS则相应为396.4倍，983U／mg和7％。从SDS-PAGE电泳检测结果计算得到FTS的亚基表观分子量为51kDa，FFS的亚基表观分子量为31kDa。不扩散的清晰条带以及较小的分子量，说明该FTS只是普通的蛋白质酶类，不是糖蛋白。酶活测定表明转果糖基作用和水解糖苷键作用分属FTS、FFS两个酶完成。3．FTS的最适反应温度和pH值分别为40℃、5.5；而FFS对应为pH4.0、55℃。在pH5.5～7.5和小于45℃时，FTS较稳定；FFS在pH3.0～5.0和小于60℃时，活力保持较好。对FTS的动力学研究可知，Km和Vmax分别为240.530g／L、2.217g／L／min。葡萄糖是该FTS的竞争性抑制剂，K；173.472 g／L。FFS的Vmax禾口Km分另0为0.2585 g／L／min和10.5719g／L，果糖是该FFS的竞争性抑制剂，K；3.664g／L。FTS在10％和50％蔗糖浓度时的最大FOS产率分别为57.47％、62.85％。另外，作者还研究了常见碱金属，碱土金属，过渡金属离子以及络合剂，变性剂对FTS和FFS的影响，未发现明显的激活剂。4．根据FTS活性基团化学修饰的结果，在有无底物保护条件下，苯甲磺酸氟（PMSF）、N-溴代二酰亚胺（NBs）、1-乙基-3-（3-二甲氨基丙基）碳二亚胺盐酸盐（EDC）均能显著抑制FTS的活力，并且活力的下降与修饰剂的浓度基本呈线性关系，而2，4，6-三硝基苯磺酸钠（TNBS）对该酶活力的抑制在有无底物保护情况下结果相同。因此，推测FTS活性中心可能包括丝氨酸残基，色氨酸残基，天冬氨酸（谷氨酸）残基，而赖氨酸残基对酶活有一定影响，可能与维系酶活性中心构象有关。它们的IC50分别为27.08 mmol／L、5.50 mmol／L、25.86 mmol／L和18.59mmol／L。5．实验结果表明，乙醇和复合抑制剂A、B在基本保持或提高FTS活力条件下，抑制FFS活力效果显著。研究发现，在特定频率下，分别用（A+300）W、20min或（A+700）W、5min超声波处理粗酶液时，均使FTS活力保持97％左右的同时，使FFS活力损失约57％。在10％、50％蔗糖底物时，FOS最大含量分别达55.72％和62.15％，结果和纯FTS的相当，却比破碎后粗酶反应平均结果47.3％、53.5％高很多。