本文以湖北随州普兰高科种植基地的蓝莓为原料,对不同蓝莓品种及其果肉、果皮部位香气成分进行研究,并开发两款蓝莓果汁饮料,建立果汁生产线。结果如下:1.应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),结果表明:密斯蒂蓝莓果肉主要香气成分为芳樟醇(36.3754%)、α-松油醇(7.8945%),果皮为芳樟醇(13.2597%)、右旋萜二烯(11.7571%);布里吉塔蓝莓主要香气成分果肉为芳樟醇(33.1327%)、α-松油醇(9.2022%)、桉叶油醇(6.171%),果皮为芳樟醇(10.7441%)、壬醛(9.0008%)、甲基庚烯酮(5.754%)。布里吉塔、北陆、蓝丰、奥尼尔、密斯蒂共同含有相对含量较高的香气成分为芳樟醇与α-松油醇。2.通过阈值与相对气味活度值的分析表明:布里吉塔果实关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇、反-2-壬烯醛;北陆关键风味化合物为芳樟醇、癸醛;密斯蒂关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇;蓝丰关键风味化合物为芳樟醇、桉叶油醇;奥尼尔关键风味化合物为大马士酮、芳樟醇、反-2-己烯醛。5种蓝莓气味强弱次序为密斯蒂>布里吉塔>奥尼尔>北陆>蓝丰。3.本研究开发了两款鲜榨100%蓝莓果汁产品,蓝莓清汁采用8道澄清工艺,蓝莓浊汁采用4道乳化工艺,通过超高温瞬时灭菌工艺进行灭菌,最大程度保留果汁营养,生产的蓝莓清汁和蓝莓浊汁饮料呈蓝莓典型性蓝紫色,有明亮光泽,具有甜香、青草香的特点,酸甜适中、口感清爽、带有蓝莓涩味、余味绵长。4.本研究建立一套蓝莓清汁,浊汁复合果汁全自动生产线,每批处理200kg物料,其中前处理设备7件、澄清系统设备6件、乳化系统设备6件、灭菌灌装系统设备5件、CIP自动清洗系统设备4件、辅助设备4件。此生产线设备精简,使用方便,管路设置完善,不仅能够连续生产,还能利用单一设备进行科学实验,是一套兼具生产实践与科学实验,功能完备的蓝莓果汁生产线。