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酸汤是苗族地区一种传统的发酵型食品,分为红酸汤和白酸汤两种。红酸汤是在白酸汤的基础上添加辣椒、番茄发酵而成的。白酸汤是以米汤为基质,由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等微生物参与共同发酵而成的天然食品,具有清热解暑、调节人体肠道微生态平衡,增进人体健康及预防消化道疾病有营养保健功效。然而长期以来,传统的白酸汤制作方式都是采用自然发酵法,属民间手工操作,家庭作坊式生产,其规模小,发酵底物浓度低,发酵周期较长,酸味弱,并且受环境因子影响大,使得产品质量不稳定,质量及卫生标准难以控制,产品安全性也不能得到保障。其基础研究十分薄弱,鲜有文献报道,从而严重的制约了苗族发酵型酸汤的工业化生产。本研究以苗族地区农家自酿的酸汤为原料,通过生理生化鉴定和分子学鉴定相结合,对其中的乳酸菌进行分离鉴定,研究了其生物学特性和发酵动力学模型,旨在了解自然发酵的酸汤中主要功能性乳酸菌的种属及活性,为进一步酸汤工业化生产奠定基础,为今后人工接种菌株发酵酸汤提供理论支撑。试验内容如下：1、对自然发酵的酸汤理化指标和微生物活菌数测定结果显示：发酵成熟的酸汤pH为3.2,总酸为1.0%,可溶性固形物含量为5%,总糖为2.6%,蛋白质为0.1%,总菌数为2.6×106cfu/mL,乳酸菌活菌数为2.0×106cfu/mL。试验发现改良MC培养基最适乳酸菌生长计数,活菌数最多,溶钙圈最大。2、从自然发酵成熟的酸汤中分离筛选出四株乳酸菌,利用传统的形态学、生理生化特性分析和16S rDNA序列分析相结合的方法,进行系统的细菌学鉴定。结果表明,酸汤中主要优势菌为革兰氏染色阳性杆菌。分离得到的乳酸高产菌株为植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,乳酸乳杆菌,嗜热链球菌。3、研究乳酸菌发酵动力学,建立菌体生长量、乳酸生成量和底物消耗动力学模型,通过Logistic和Luedeking-Piret方程对乳酸菌发酵过程进行描述,应用Origin6.0数学软件对菌体生长动力学、乳酸生成动力学及底物消耗动力学进行非线性拟合,得出动力学模型参数。拟合结果良好,说明所选模型能较好地反映乳酸菌发酵过程动力学机制,可用于进一步设计大型发酵工艺。4、单菌株与多菌株混合发酵酸汤品质对比试验,结果表明多菌株发酵无论是产酸量还是风味均优于单一菌。