本文以生鲜大黄鱼为原料,设计乳酸菌发酵大黄鱼的工艺流程,通过单因素试验确定发酵大黄鱼的工艺条件。研究了发酵前后大黄鱼鱼肉的微生物群落演替规律,并测定游离氨基酸及挥发性风味物质。在此基础上,通过冷风干燥制成发酵半干大黄鱼成品,并与未发酵半干大黄鱼对比,分析其在贮藏期间质量指标的变化,初步研究了接种乳酸菌发酵对半干大黄鱼贮藏性的影响。主要研究结果和内容如下:（1）乳酸菌发酵大黄鱼工艺的研究。设计乳酸菌发酵大黄鱼的工艺流程,活化、扩培植物乳杆菌、肠膜明串珠菌并测定生长曲线,确定以活化16h的菌液作为发酵菌剂接种于大黄鱼中。以p H、感官评价、TVB-N及TBA为考察指标,研究加盐量、发酵时间、菌种配比三个单因素对发酵效果的影响。结果表明,大黄鱼发酵的最佳加盐量为3%,最佳发酵时间为6天,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的最佳菌种配比为1:1。（2）乳酸菌发酵前后大黄鱼的菌相变化及风味分析。以灭活接种菌剂处理的大黄鱼为对照组,采用16S r RNA高通量测序技术研究人工接种乳酸菌发酵前后的微生物群落演替规律,并通过电子舌、电子鼻、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鱼肉样品中的游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析和鉴定,结果表明:经接种发酵,微生物多样性明显降低,OTU数量减少,优势菌群发生变化,在门水平上,变形菌门和厚壁菌门为优势门,厚壁菌门的丰度提升明显;在属水平上,芽孢杆菌属与明串珠菌属是主要的菌属。相较于灭活菌剂处理组,发酵处理组的鲜味氨基酸呈显著性增加趋势（P＜0.05）,甜味氨基酸中丝氨酸和脯氨酸含量增加明显,而苦味氨基酸含量无明显变化。经电子舌检测可知,经发酵处理后的样品在酸味和鲜味上的强度最高,苦味传的强度最低。电子鼻分析说明,各组样品的区分度明显,无重叠区域。由GC-MS结果可知,发酵处理组相较于原料组与腌制组,烃类物质的相对含量有所减少、种类增加,酯类物质的相对含量得到增加、种类减少,增加了酸类物质的相对含量与种类,减少了醛类物质的相对含量与种类。较发酵前,发酵处理组增加了2,3-丁二醇、正己醇、壬醛、醋酸、乙酸乙酯、丙酮以及2-甲基-环戊酮等物质的相对含量,减少或未检测到己醛、3,4,4-三甲基-1-戊炔-3-醇、苯甲醛、1-甲基-3-环己烯-1-吡咯甲醛、亚硫酸戊十一酯、正丁酸2-乙基己基酯、十六酸乙酯等物质。因此,芽孢杆菌属与明串珠菌属被认为是重要的功能性菌属,对游离氨基酸和挥发性风味化合物的形成起着重要作用。（3）冷风干燥温度对发酵大黄鱼品质的影响及其半干贮藏特性研究。将发酵大黄鱼在10℃、20℃、30℃、40℃温度下进行冷风干燥实验,通过对比分析不同干燥温度下的干燥特性及其半干制品TVB-N值、TBA值及色泽等指标,确定合适冷风干燥温度制备大黄鱼半干制品。以未发酵半干大黄鱼为对照,探究接种发酵处理对大黄鱼半干制品贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,干燥温度为20℃时,发酵半干大黄鱼的品质最佳。接种乳酸菌发酵可以有效抑制半干鱼制品其他杂菌的生长,有效减少了大黄鱼半干制品的生物胺含量,提高产品的贮藏性与安全性。综上所述,本实验通过单因素试验确定乳酸菌接种发酵大黄鱼的工艺,并研究发现接种乳酸菌发酵鱼肉的微生物多样性明显降低,优势菌群发生变化,对游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化起着积极作用。接种乳酸菌发酵可以有效抑制半干鱼制品其他杂菌的生长,有效减少了大黄鱼半干制品的生物胺含量,提高产品的贮藏性与安全性。本文的研究结果对乳酸菌接种发酵大黄鱼的开发利用提供了一定的理论依据。