海蜇资源丰富,其良好的营养价值及爽脆的口感深受消费者喜爱。目前传统“三矾二盐”加工工艺为海蜇主要的加工方式,但此工艺易残留大量的铝元素,有安全性隐患且食用不方便。随着人们生活节奏加快,越来越青睐安全方便快捷的产品。本文改进海蜇腌制工艺、优化盐渍海蜇预处理工艺、将干燥技术应用于海蜇干制以期丰富海蜇的加工途径,为海蜇产品深加工提供新的思路。本文研究了复合磷酸盐辅助加工技术对海蜇腌制过程的影响,通过实验探索出腌制处理的最佳条件为:每千克蜇皮添加5g复合磷酸盐辅助腌制。与传统工艺相比,此条件下的腌制品持水力加强、品质改善,明矾残留量、蛋白质含量、贮藏损失率明显减少。同时,腌制加工过程中明矾用量有效减少,二矾用矾量减少25%,三矾用矾量减少33.3%,加工时间较传统腌制方法缩短2天。研究了“三矾”盐渍海蜇脱矾、脱腥的工艺。以明矾残留量为指标,研究了复合磷酸盐、乳酸、超声波对海蜇脱矾效果的影响,通过单因素和正交试验确定最佳的脱矾方法为复合脱矾方式。具体条件为:用浓度为0.11%、比例为1:1:6(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)的复合磷酸盐浸泡20h,过滤清洗;再在38℃水温环境下用浓度为0.75%的乳酸处理60min;最后在38℃水温环境下用功率为102W的超声波处理35min。结果明矾含量由1.85%降为0.12%。脱腥工艺中,用10%的料酒液浸泡脱矾海蜇90min,既可以较好地脱除海蜇的腥味也不影响其色泽。探讨了适合海蜇干制的干燥方法。首先以复水比为指标,通过正交优化确定海蜇冻干-微波联合干燥的最佳工艺参数:前期预冻温度-35℃、转换干燥时间13h、后期微波功率696W。其次比较研究了热风干燥、真空干燥、冻干干燥、微波干燥、联合干燥5种不同干燥方式对海蜇质构、色泽、复水性、感官及其他质量参数的影响。对比结果表明:冻干-微波联合干燥产品的质构、色泽、复水性等参数均接近于冻干产品、微波产品且品质均较优。研究表明,采用联合干燥方式干燥时间短且干品品质好,是海蜇产品适合的干燥方法之一。