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为真实反映水果在人体内的抗氧化和抗癌细胞增殖活性，考虑到抗氧化物质在消化过程中的转化和降解，本文结合体外模拟胃肠道消化模型，研究了苹果和梨的全果、果肉、果皮在模拟胃肠消化不同阶段的抗氧化成分（多酚、黄酮）的释放量和抗氧化活性（氧自由基清除能力）及对人结肠癌细胞Caco-2细胞抗增殖活性的变化，并探讨了胃肠道消化的化学环境和消化酶对这种变化所起的作用。主要研究内容及结果如下：1.模拟胃肠消化对苹果和梨抗氧化活性成分释放量的影响采用了包括模拟胃消化和模拟肠消化两个阶段的模拟消化模型。分别研究了苹果和梨全果、果肉、果皮在模拟消化过程中多酚和黄酮释放量的变化。结果表明：在模拟胃液消化过程中，苹果和梨的多酚和黄酮释放量表现出基本相似的规律，多酚和黄酮在模拟消化组消化的0.5h内有显著升高，空白对照组则显著下降，胃酸对照组则基本不变或略有上升。其中梨皮多酚和黄酮释放量最高，分别为116.33±2.22mg GAE/100g，503.78±8.96mg CE/100g。在模拟肠消化过程中，样品组和空白对照组多酚都上升，但以样品组上升更为显著；而黄酮释放量则基本表现出先快速上升后下降的趋势。这些都说明胃肠道的化学环境（胃酸）和消化酶对苹果和梨的多酚、黄酮的释放都具有显著的促进作用，多酚黄酮在胃酸性条件下稳定性优于肠弱碱性环境。2.模拟胃肠消化对苹果和梨的抗氧化活性的影响用氧自由基清除能力法（ORAC）考察苹果和梨全果、果肉、果皮在模拟胃和模拟肠消化过程中抗氧化活性大小的变化。结果表明：模拟胃消化和模拟肠消化过程中，苹果和梨全果、果肉、果皮的样品的抗氧化活性均在消化1h后达到稳定，整体趋势类似于多酚趋势。其中梨皮的抗氧化活性最高，为2459.77±70.05μM TE/100g。胃酸对抗氧化活性的增强有促进作用，消化酶对抗氧化活性的增强具有至关重要的作用。抗氧化活性（ORAC值）和消化样品的多酚含量存在较好的相关性。3.模拟胃肠消化对苹果和梨抗人结肠癌细胞Caco-2的增殖活性影响分别研究了模拟胃和模拟肠消化对苹果和梨的全果、果肉、果皮抗人结肠癌细胞Caco-2的增殖活性的影响。结果表明：苹果和梨的全果、果肉、果皮未经消化处理和模拟胃消化的样品在实验浓度范围，都不表现出抗Caco-2细胞增殖活性。模拟肠消化过程中，对照组在实验浓度范围，无抗增殖活性，消化组除梨皮不表现出抗增殖活性外，其余样品均表现出抗增殖剂量效应。其中苹果全果活性最强，当消化液中果肉浓度达到56mg/mL时，对Caco-2细胞的抑制率为47%。模拟肠消化可以显著增强苹果和梨的抗Caco-2细胞增殖活性，消化酶的作用显著。且相同浓度下，抗增殖活性总是全果>果皮>果肉。