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本文采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,对比分析了巴氏杀菌、煮沸杀菌、微波杀菌3种杀菌方式对红树莓果汁和桑椹果汁花色苷、黄酮等其他理化指标的影响。并进一步研究两种果汁贮藏过程中活性成分、抗氧化能力的变化及其相关性,并探究了果汁体系中花色苷的降解途径。主要研究结果如下:1.红树莓和桑椹果实中主要花色苷和黄酮的结构鉴定红树莓中含有两种主要的花色苷分别为矢车菊素-3-槐糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷,黄酮主要为山奈酚类;桑椹含有矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,黄酮主要为槲皮素和山奈酚类。2.不同杀菌方法对红树莓和桑椹果汁品质的影响以杀菌效果为依据最终确定了3种杀菌方法的参数为巴氏杀菌（80℃,20min）、煮沸杀菌（100℃,5 min）、微波杀菌（7 w/mL,2 min）。与对照组相比,红树莓果汁和桑椹果汁总花色苷、单个花色苷及总酚的含量经3种杀菌方式处理后都有不同程度地降低,微波杀菌处理对其影响最小;3种杀菌方式处理后果汁中的H2O2含量没有显著性差异（p>0.05）。微波杀菌处理可以较好地保持红树莓果汁和桑椹果汁的营养品质。3.贮藏期间红树莓和桑椹果汁品质及抗氧化活性的变化（1）37℃条件下贮藏30 d,红树莓和桑椹果汁的总花色苷、单个花色苷、总酚、黄酮、Vc等活性成分的含量及其吸光度、褐变度和澄清度等品质均有不同程度的降低。（2）红树莓和桑椹果汁贮藏期间颜色的变化主要由花色苷含量的变化所致。（3）花色苷含量的变化对果汁抗氧化能力变化的影响较黄酮、总酚、Vc显著。另外,活性物质的降解不一定使果汁抗氧化能力降低。4.红树莓和桑椹果汁贮藏过程中花色苷降解动力学以及降解机理的研究模拟体系和真实果汁体系中花色苷的降解动力学均符合一级动力学模型。模拟体系中花色苷的半衰期均大于果汁体系的,表明果汁中的共存成分可以加速花色苷的降解。另外,模拟体系和真实果汁体系中花色苷可遵循相同或相近的降解途径。降解途径为两条,一条是花色苷的糖苷键先水解生成花色素苷元,进而开环生成查尔酮,最终降解生成原儿茶酸类物质,第二条途径是花色苷先开环生成查尔酮类糖苷,再去糖基生成查尔酮,最终产物为原儿茶酸类物质。