目前在发酵过程中添加酵母的研究比较多,而对添加耐盐乳酸菌的研究则较少,对于耐盐乳酸菌与耐盐酵母菌共酵及其相互影响关系的研究未见报道。在本研究室确定了高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的种类、时间和接种量的基础上,采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中的酵母的协同作用,以及耐盐乳酸菌对发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响。研究结果表明,在酱醪发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加明显促进T酵母的生长,而与S酵母存在着相互促进的关系。在酱醪发酵前期,耐盐乳酸菌与T酵母同时添加且添加量为104(个/mL)时对此时发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,同时提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果。对高盐稀态酱醪发酵过程中进行各项理化指标的检测结果表明,耐盐乳酸菌的添加可以有效的控制酱醪理化指标的变化,也不会造成酱醪总酸含量的过高,增加了氨基态氮含量,提高了酱油的鲜味。对有机酸的检测表明,同时添加耐盐乳酸菌的酱醪测定的九种主要的有机酸含量,有包括乳酸等的八种有机酸含量不同程度的得到提高。对改善酱油口感十分有利。对香气成分的检测表明,同时添加耐盐乳酸菌的15种主要的酱醪香气成分,有包括HEMF、乳酸乙酯等在内的11种香气成分得到了明显的提高。香气成分的种类是5个样品中最高的一组,风味物质比空白样品的风味物质的种类多37种。证明添加耐盐乳酸菌对改善酱油的风味是十分有利的。