高纤维减肥饼干作为一种新型减肥保健食品具有一定的营养缺陷。为了满足消费人群的营养需求,保证减肥人群在每天摄入必需要量营养素的基础上安全减肥,不产生因营养缺乏而造成的负面影响,对高纤维减肥饼干的营养构成进行分析与评价,确定各种营养素含量的不足,通过营养补充剂速溶片的形式进行补充,并对其进行营养评价。本实验根据每日推荐摄入量(RNIs),分析各种营养成分的不足,结果发现高纤维减肥饼干中碘、锰以及维生素E含量已经达到每日推荐摄入量的标准,因此无需再进行补充。其他微量营养素维生素A、维生素C、维生素B1、镁、锌、铁、钙、铜根据食品营养强化剂使用标准GB14880-1994,选择相应的营养补充剂并确定用量。速溶片的制备采用酸碱分别制粒的生产工艺,选取酸剂、复合碱剂、甜味剂和香精的添加量为考察因素,采用正交设计,以片剂的崩解时间、感官质量为考察指标,对其基料配方进行优化。优化结果为:阿斯巴甜添加量为3.0%,柠檬酸添加量为45%,复合碱剂添加量为35%,香精添加量为1.5%。在此优化条件下,速溶片的溶解性为90.53%,崩解时间为109s,产气量为137mg/g,pH为5.03。使用营养质量指数(Index of nutritional quality,INQ)法和体外消化率评价法对高纤维减肥饼干及其营养补充剂速溶片进行营养评价。根据INQ评价法的结果可以看出,高纤维减肥饼干中各营养成分的INQ值均大于1,说明该食品的营养素供给量高于热能供给量,长期食用不存在营养素不足或热能过剩的危险,这符合了减肥食品的基本要求。但是,按照该饼干每日食用60g这一用量来计算,该饼干每日为人体提供的营养素含量大部分(除碘、锰、维生素E)低于人体每日推荐摄入量,因此,配合营养补充剂速溶片一同服用,不仅可以达到减肥的效果,同时保证了各种人体所需营养元素的摄取。采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步体外消化法对高纤维减肥饼干进行体外消化模拟试验,对蛋白质和总糖的消化率进行测定。通过计算蛋白质的体外消化率为84.24%,总糖的体外消化率为82.23%,结果表明消化率较高,消化效果较好。