树莓(plantationibus)果实富含花青素、维生素C,具有较高的营养价值和保健功效。浆果干品可有效延长浆果贮藏期,但在贮藏期间,树莓干品极易受光、氧和热等环境因素影响,破坏干品中活性成分,降低其营养价值。本文提出喷液包埋技术,避免微波泡沫干燥后浆果中活性成分降解,提高浆果干品品质,研究树莓起泡果浆的干燥特性及各工艺参数对果粉产品贮藏品质的影响,确定了微波泡沫干燥与喷液包埋的最佳工艺条件,分析干燥后浆果干品的保护效果、微观结构与花青素成分,提出树莓果粉的品质评价体系与分级模式。本研究提出喷液包埋保护方法,为树莓干品的保护加工提供了新的思路。采用单因素试验方法,研究起泡果浆的微波泡沫干燥特性与干品贮藏品质,确定了干燥过程中微波强度、保护液成分及起泡果浆与保护液质量比对果浆含水率、果浆干燥温度、花青素降解率及维生素C降解率的影响规律。结果表明:保护液配方和起泡果浆与保护液质量比对树莓起泡果浆的干燥特性无显著影响;随着保护液中麦芽糊精质量的增加,花青素和维生素C的降解率先下降后趋于平缓;随着起泡果浆与保护液质量比例增大,花青素和维生素C的降解率呈现极显著的上升趋势;微波强度在5-14 W/g的条件下对各指标无显著影响。采用中心组合试验方法,研究各工艺参数对果粉的花青素降解率和维生素C降解率的影响。结果表明:各因素对花青素降解率的影响程度大小依次为:干燥时起泡果浆所占比重、保护液麦芽糊精添加量、微波强度;对维生素C降解率的影响程度次序与花青素次序相同;干燥加工中起泡果浆与保护液质量比与保护液配方是影响树莓干品贮藏稳定性的重要因素。获得最佳生产工艺参数为:微波强度14 W/g,保护液麦芽糊精添加量7.30 g,大豆分离蛋白添加量3.00 g,干燥时起泡果浆加工量40.00 g,保护液添加量10.50 g。为了分析喷液包埋方法对干燥时浆果中花青素保护原因,进行了活性成分降解率对比试验、扫描电镜试验与高效液相色谱试验。结果表明:保护液可使干燥后干品表层形成致密包埋层,有效削弱氧气、光照对活性成分的降解作用,提高矢车菊色素与天竺葵色素2种花青素成分保存量(保存率75%),获得花青素和维生素C保留率高的树莓干品(提高20%)。采用机器视觉和近红外光谱技术快速无损检测果粉内外品质的方法,对树莓果粉品质进行综合评价和分级,利用机器视觉技术,对树莓果粉颜色进行特征提取;基于近红外光谱技术,采用多元线性回归算法,建立了果粉花青素含量、维生素C含量和粒度的定量分析数学模型;最后选取果粉红色值、绿色值、蓝色值、色调、饱和度、亮度、粒度、花青素含量与维生素C含量9个指标对树莓果粉进行评价,利用嫡权系数法计算出各项指标的权重与样本综合得分,用于评价树莓果粉的综合品质和等级,经验证本研究提出的分级方法可用。本研究提出在微波泡沫干燥浆果果浆过程中的喷液包埋工艺,在不影响浆果干品品质的前提下,有效降低干品贮藏期间活性成分降解速率,保证产品品质;提出基于机器视觉和近红外光谱技术的品质综合评价体系与分级系统,提供无损、快速的检测和分级方法。