本课题以羊乳为试验材料,分析了pH和热处理条件下钙盐在胶束相和乳清相中的分布情况,探讨了乳钙和氯化钙的添加对羊乳乳蛋白热稳定性的变化;同时系统研究了钙盐对羊乳酪蛋白胶束稳定性的影响,并针对钙盐添加对液态乳品质和贮藏特性的变化以及钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性进行了讨论。该课题优化了钙类羊乳制品的加工条件和贮藏稳定性,为钙类功能性乳品的深入研究、羊乳的扩展应用以及工业化生产提供了理论依据。(1)对不同pH和热处理条件下羊乳中钙含量的研究结果表明,在65℃及以上时,乳清相中可溶性钙含量随温度升高显著降低(P<0.05),而pH在6.9-4.9之间时,乳清相中可溶性钙含量随pH降低显著增加(P<0.05)。钙盐的添加和脱除均使得羊乳乳蛋白的热稳定性降低。乳钙添加量为0.6 g/L和1.0 g/L以及氯化钙添加量为0.4 g/L和1.0 g/L的羊乳乳蛋白在热处理过程中由规则结构向无规则结构转变程度高于未加钙的热处理组,而钙的脱除则降低了这种转变程度。(2)采用超高速离心法分别得到不同钙盐含量的酪蛋白(casein,CN),对羊乳酪蛋白胶束稳定性的研究发现,乳钙和氯化钙的添加均导致羊乳超高速离心上清液中酪蛋白的含量减少,不同钙脱除量的羊乳超高速离心上清液中酪蛋白含量有所增多。不同钙盐添加的羊乳酪蛋白的水合率显著降低(P<0.05),脱钙率8.54%及以上的羊乳酪蛋白水合率显著增加(P<0.05)。与生鲜羊乳酪蛋白相比,脱钙率8.54%及以上的羊乳酪蛋白胶束的粒径显著降低(P<0.05)。添加0.6 g/L及以上乳钙和添加0.4 g/L氯化钙及以上的羊乳酪蛋白胶束的Zeta电位绝对值则显著降低(P<0.05),而脱钙率42.70%的羊乳酪蛋白胶束的Zeta电位显著增加(P<0.05)。添加0.4 g/L-0.8 g/L乳钙和添加0.2 g/L-0.8 g/L氯化钙的羊乳酪蛋白的浊度显著增加(P<0.05),而脱钙羊乳表现出显著降低(P<0.05)。钙盐的添加和脱除均使得羊乳酪蛋白胶束二级结构含量由规则结构向无规则结构转变。这些结果均表明钙盐的添加不同程度的促进游离酪蛋白向酪蛋白胶束中转移,而钙的脱除引起酪蛋白胶束的解离,游离酪蛋白增多。(3)通过钙盐添加对液态乳品质和贮藏稳定性的研究发现,乳钙添加量在0.6 g/L及以上时,巴氏杀菌羊乳的离心沉淀率显著增加(P<0.05),而在添加不同量的氯化钙时,其离心沉淀率随添加量的增加呈现出先增加后降低的趋势,且在氯化钙添加量为0.6 g/L时最高为2.5%。不同钙盐添加量的羊乳在巴氏杀菌处理后及贮藏期间pH值均显著下降(P<0.05)。乳钙和氯化钙的添加均增加了巴氏杀菌羊乳的可溶性固形物含量。感官分析可知,氯化钙添加量在0.2 g/L-1.0 g/L时,巴氏杀菌羊乳与同添加量乳钙相比其感官评分均较低。由此说明,乳钙作为巴氏杀菌高钙羊乳乳源的效果要明显优于氯化钙。(4)对于高钙酸羊乳的研究发现,在同一贮藏时间内,不同乳钙和氯化钙添加的羊乳在贮藏1-5 d时其持水力均显著性提高(P<0.05)。与未添加钙盐的酸羊乳相比,乳钙添加量为0.6-0.8 g/L的酸羊乳在贮藏1-7 d时其pH显著提高(P<0.05),酸度显著减少(P<0.05);氯化钙添加量为0.6 g/L-1.0 g/L的酸羊乳在贮藏1-5 d时其pH显著提高(P<0.05),酸度显著减少(P<0.05)。这些结果均表明,乳钙和氯化钙的添加促进了酸羊乳凝胶结构的形成。(5)通过钙盐脱除对羊乳乳蛋白功能特性的研究发现,钙的脱除均不同程度的改善了羊乳乳蛋白的起泡性、乳化性和溶解性。