苦荞是一种富含黄酮类物质的药食兼用作物,具有均衡的营养组成和丰富的黄酮类物质,黄酮类物质能清除自由基、调节血糖水平、改善胰岛素抵抗等功能,因而苦荞被广泛食用。苦荞的加工方式以传统的蒸、煮等方式为主,对苦荞黄酮的品质有较大影响。目前关于苦荞黄酮的研究较多,但对其改善胰岛素抵抗的作用机制的报道很少。木文以苦荞麦(川荞1号)为实验材料,以苦荞黄酮为研究对象,利用化学分析法、HPLC分析等,同时结合动物生理生化实验技术研究方法,研究苦荞多酚在体内外的作用影响,探讨不同烘烤温度处理对苦荞粉末的抗氧化物质含量及其抗氧化品质的影响,在此基础上选取最优处理温度提取多酚类物质,研究苦荞多酚类物质对急性炎性小鼠糖稳态的调节作用,初步探讨其在体内的调节的作用机理。本研究主要结论如下:(1)不同温度烘烤对苦荞多酚、黄酮、芦丁及槲皮素含量有不同程度的影响。在热加工处理过程中,低于180℃的烘烤对酚类物质、黄酮类物质以及芦丁含量无明显影响,220℃处理使得三者都损失,损失率分别为33.5%、46.4%、91.3%。但180℃热处理使槲皮素含量增加6.8倍之多,220℃烘烤处理使得增加了 59倍,烘烤处理导致多酚分解产生槲皮素。(2)在苦荞中黄酮是主要的酚类物质,黄酮的主要成分是芦丁,槲皮素含量相对较低。而且过高温度处理导致大量酚类、黄酮、芦丁分解产牛槲皮素,降低苦荞价值及食用性。(3)根据处理后抗氧化能力测定结果看,在180℃以下烘烤对苦荞粉对金属离子、含多烯烃键物质、以及自由基的抗氧化能力不会有较大影响。但220℃烘烤的苦荞粉整体抗氧化能力下降,尤其对多烯烃键物质的还原能力较弱。(4)炎性因子导致小鼠发生炎症反应,阻碍胰岛素调节糖代谢作用,破坏糖稳态,诱发胰岛素抵抗。苦荞黄酮通过调节胰岛素敏感性而非调节胰岛素分泌量显著改善炎性小鼠糖耐量、胰岛素耐量及肌、肝糖原水平,促进葡萄糖的吸收及糖代谢,调节糖稳态。(5)苦荞黄酮粗体物能够通过调节IKKβ/IRS-1/PI3K/Akt信号通路改善由Mac-CM诱发的小鼠骨骼肌组织改善胰岛素抵抗。在小鼠骨骼肌组织中,Mac-CM诱导炎症,致使胰岛素抵抗发生。胰岛素抵抗状态下,炎性因子激活IKKβ,促进IRS-1丝氨酸磷酸化,抑制正常的酪氨酸磷酸化,阻碍胰岛素信号通路的正常转导,削弱下游Akt磷酸化,影响糖的正常代谢,从而破坏糖稳态。苦荞黄酮粗提物通过降低IKKβ活性,弱化IRS-1丝氨酸、恢复酪氨酸磷酸化、提高Akt磷酸化水平,调节炎性引发的骨骼肌组织胰岛素抵抗。因此,食用苦荞能有效改善炎症引发的骨骼肌组织胰岛素抵抗。