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本文认为要界定优质家禽，探讨家禽肉的食用品质必须从物理或化学的角度出发，选定可表征家禽肉食用品质的指标，进行量化。在综合前人研究成果的基础上，本文认为游离谷氨酸与肌苷酸的含量可作为“鲜”的度量，采用SDE/SPME-GC-MS分离鉴别家禽肉的特征香味化合物，从而评价“香”，剪切力、滴水损失的大小与肌内脂肪含量可部分表征“嫩”，可以用含水量、脂肪酸、牛磺酸、必需氨基酸的含量综合评价“补”。
本文以北京鸭为标准，以引进品种樱桃谷鸭为参考，分别对上述指标进行测定，然后对数据进行统计分析，以期初步界定鸭肉食用品质的优劣。
本文以芝麻鸡为标准，以中速华都黄鸡为参考，分别对上述指标进行测定，然后对数据进行统计分析，以期初步界定鸡肉食用品质的优劣。