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幽门螺杆菌(Helicobecter pylori)可引发诸多消化道疾病,包括胃溃疡甚至胃癌,被世界卫生组织(WHO)归为I类致癌因子。针对清除幽门螺杆菌的标准克拉霉素三联治疗法在1996年被提出并广泛应用,但也逐渐引发了幽门螺杆菌难以根除、抗药性升高、发生不良反应等问题。诸多研究表明,益生菌具有减弱抗菌药副作用并调节消化道微生态平衡等多种功能,能够辅助治疗幽门螺杆菌引发的疾病,对其干预幽门螺杆菌感染的研究受到学术界以及产业界的广泛关注。本研究选取经过相关益生性评价的两株潜在益生菌菌株:植物乳杆菌ZDY2013(Lactobacillus plantarum ZDY2013)及两歧双歧杆菌WBIN03(Bifidobacterium bifidum WBIN03),分析和评价二者拮抗抑制幽门螺杆菌的机制,并研究其作为益生菌食品在乳品中的应用,主要研究结果如下:从细胞形态学角度及生理学角度考察两株潜在益生菌对幽门螺杆菌的抑制作用。ZDY2013和WBIN03单菌及二者混合菌均能显著降低幽门螺杆菌SS1的尿素酶活性(P<0.001),抑制率分别为40.42%、39.75%、38.96%。在琼脂扩散实验中,ZDY2013与WBIN03上清液的抑菌直径分别为19.17±0.58 cm、21.17±2.52 cm。通过扫描电镜观察到,经过两株菌发酵上清液处理后的幽门螺杆菌细胞形态均发生变化,完整性受到影响。经过分时段共培养活菌计数实验确定发酵上清液中主要抑菌物质为代谢产物中的有机酸;通过高效液相色谱法测定出,两株菌可通过产生乳酸、乙酸对幽门螺杆菌的生长产生抑制作用。从非特异性及特异性粘附角度共同探究ZDY2013和WBIN03拮抗幽门螺杆菌对人胃腺癌细胞(AGS细胞系)粘附与相关细胞因子的相对表达水平的影响。通过非特异性粘附实验发现,二者自聚性均良好,4 h的自聚百分比分别达到36.20%、43.78%;ZDY2013疏水百分比达到40.62%,显著高于WBIN03的22.72%(P<0.001)。对AGS细胞的特异性粘附实验显示ZDY2013的粘附率为42.53%,WBIN03的粘附率是前者的1.52倍。两株菌均可通过竞争、替代、排阻三种模式有效抑制幽门螺杆菌的粘附,其中以竞争方式效果最好,WBIN03与ZDY2013的抑制率分别高达74.26%、54.46%。此外,通过q-PCR分析得出,经WBIN03、ZDY2013及二者混合菌液处理后,TNF-α相对表达水平与幽门螺杆菌处理组相比均显著下降(P<0.001);其中,幽门螺杆菌处理组的TNF-α相对表达水平分别是潜在益生菌处理组与预处理组的1.67倍、7.95倍、21.73倍、7.94倍、12.37倍和16.78倍。由此,ZDY2013和WBIN03可有效拮抗幽门螺杆菌SS1粘附于人胃腺癌细胞,并调节其诱导产生的相关细胞因子相对表达水平。以发酵乳pH、粘度、活菌数及保藏期内的活菌数变化这四项指标作为综合评判标准,利用ZDY2013研制发酵乳产品。经测定,按1.5%比例接种,奶粉浓度15%,发酵温度42℃,发酵时间11 h为最适工艺条件。