本文研究了一种符合中老年人营养健康需求的马铃薯多谷物复合粉的配方、工艺,并对其特性做了分析。首先探索了该马铃薯多谷物复合粉的配方,以马铃薯和粳米为基础,根据中医营养学和现代营养学理论,选定营养丰富的大豆、绿豆和小米,确定了各添加物的添加量范围,采用混料设计探索了马铃薯多谷物复合粉的最佳配方并优化。对比不同干燥方式、不同的辅助处理对马铃薯多谷物复合粉的影响,研究了该复合粉的加工工艺,最后对马铃薯多谷物复合粉进行GLU值、冲调特性、体外消化等分析。试验结果如下:（1）根据《中国食物成分表》,结合中医营养学、现代营养学以及各物质营养素含量选定以马铃薯和粳米为主要原料,以大豆、小米和绿豆为辅料;利用单因素试验确定复合粉中马铃薯、大豆、绿豆和小米的添加范围,在此基础上进行混料试验,优化确定粳米添加量为48%,马铃薯添加量为25%,大豆添加量为4%,小米添加量为9%,绿豆添加量为14%,该配方的复合粉为均匀的淡黄色固体,口感细腻,无颗粒感,具有独特的风味,感官评分为90.28,冲调糊的黏度比值为1.50,为最优配方。（2）通过马铃薯片的烫漂、护色,马铃薯多谷物复合粉的辅助处理方式及干燥方式探索中老年人马铃薯多谷物复合粉的最佳工艺。研究了不同辅助处理方式对马铃薯多谷物复合粉的速溶特性和黏度比率的影响,结果表明,超声波频率为70 Hz、超声80 min、在-20℃下以15 h/2 h为一个冻融循环、冻融5次时的黏度比率为1.5,冲调性能最好,电镜结果显示该条件下对复合粉的表面结构破坏较明显;采用鼓风干燥方式,出粉率为94.27%,水分含量为7.28%,冲调糊的黏度比率为1.51,扫描电镜结果发现此时米粉的颗粒度较小。（3）针对最优配方和最佳工艺制备的中老年人马铃薯多谷物复合粉,探究其消化特性、冲调特性、糊化老化等特性。试验以淀粉体外消化率并与市售米粉对照,建立了淀粉体外消化动力学方程,结合动力学方程计算马铃薯多谷物复合粉摄入GI值,结果表明,该复合粉的老化度为31.26%,适合冲调食用;淀粉体外消化率为82.48%,略低于市售米粉的淀粉体外消化速率,但能够满足中老年人的消化需求;餐后GI为53.49,属于低GI食物;在100℃复合粉与水的比例为1:10时,冲调3 min,黏度比率最优,冲调性最好。