本论文以猪肉为代表，研究了肉品卫生的检测检验方法，包括肉品新鲜度和健康度的检验，并建立了病害肉快速检测仪器和方法。 本论文共五章。 第一章，文献综述，主要介绍我国肉品安全概况、现有的检验方法，以及酶活性的测定方法。 第二章，肉品卫生的常规检验方法，对pH值法、硫酸铜蛋白沉淀法、过氧化物酶的联苯胺测定法以及细菌内毒素呈色氧化反应法进行了较为详细的探讨，通过实验比较这几种方法的实际检验效果。 第三章，以3，3，5，5-四甲基联苯胺(TMB)为底物对猪肉过氧化物酶(POD)的酶学特性以及猪肉不同部位过氧化酶活性水平进行了较为系统的研究，并以辣根过氧化物酶(HRP)为标准酶获得了酶活性标准曲线。实验利用测定过氧化物酶的TMB法来实现了病害肉的检验与鉴别。猪肉过氧化物酶活性的在温度38℃，pH4.80时活性最高。酶浓度与酶反应初始阶段的酶活性有较好的线性关系，底物TMB的最佳浓度为2.80×10-4mol/L，浓度过大则会抑制酶的活性，底物过氧化氢的浓度与酶活性有较好的线性关系和较宽的线性范围(0～4.20×10-3mol/L)。猪肉不同部位如前腿、后腿、三层、腰条(指外腰条)、里脊(指内腰条)、腱子中过氧化物酶的活性大小不同，腰条、里脊、后腿的POD活性相近且活性较小，而前腿、三层、腱子活性较为相近且活性较大。通过辣根过氧化物酶标准曲线可以求估待测样品中POD的活性值，从而实现病害肉的检验，相关性效果良好。 第四章，通过测定肉中粗氨方法的建立，进行肉品新鲜度的检验。在常温下，纳氏试剂与肉中粗氨反应生成淡红棕色胶态化合物，最大吸收波长为400nm，表观摩尔吸光系数为1.404×104L/mol·cm，线性方程为y=0.52x+0.0001，R2=0.9994，线性范围为0～1.0μg/mL，回收率在97.8～104.8％。 第五章，根据猪肉过氧化物酶的TMB法测定原理，研制了病害肉速测仪。介绍了病害肉速测仪装置及原理及操作，并进行了一些实际样品的检测。