盐水鸭作为一种特色低温肉制品深受广大消费者喜爱。由于其特殊的加工工艺导致其存在灭菌不彻底，在运输及贮藏期间容易腐败变质。目前，市场上主要有两种包装形式的盐水鸭出现，真空包装和托盘包装。随着市场需求不断扩大，对盐水鸭货架期要求也逐步提高。因而急切需要更有效的保鲜技术手段来解决当前保鲜手法单一，产品货架期短的问题。研究盐水鸭腐败机理，为新保鲜技术开发提供理论基础。本课题对盐水鸭贮藏期间一株主要产胺腐败菌粪肠球菌R-612-Z1展开研究。研究其在不同贮藏条件下的生长特性以及产胺情况，进一步证实粪肠球菌酪氨酸脱羧酶基因与特定生物胺积累之间的关系。首先，第一章对相关研究内容进行了文献综述。第二章，以托盘包装的盐水鸭为材料，通过将粪肠球菌R-612-Z1接入盐水鸭中，监测其在托盘包装条件和真空包装条件下的生长状况。同时，分析细菌菌落总数的变化。研究发现，托盘包装比真空包装条件、10℃比4℃与0℃更适合E. faecalis生长。在0℃时微生物数量增加缓慢，菌落总数低。因此，0℃条件能达到较好的抑菌效果。第三章，通过PCR-DGGE技术对第二章中微生物菌群多样性进行了分析。分析发现，贮藏条件影响微生物种类。这是微生物需氧条件和耐低温能力不同引起的。不同条件下，细菌之间存在消长关系。PCR-DGGE技术结果显示包装方式没有对菌相产生较大影响，粪肠球菌在贮藏的各个阶段都生长良好，并且对Psychrobacter sp.、P. cryohalolentis和Staphylococcus saprophyticus subsp.的生长有抑制作用，贮藏条件不同抑制作用大小也不同。第四章，采用传统平板培养方法结合PCR-DGGE对贮藏期间微生物研究表明，粪肠球菌在托盘包装盐水鸭4℃条件下增长较10℃条件的慢。通过采用HPLC法对贮藏期间样品中生物胺进行分析发现，在托盘包装4℃和10℃贮藏期间，样品中只有酪胺的积累量发生显著增加。不同温度条件下酪胺的产生量不同，4℃条件下酪胺积累量比10℃的低，在10d时酪胺积累量分别达到7.554mg/kg、23.725mg/kg。这一趋势与不同温度条件下粪肠球菌数量变化趋势一致。对样品中细菌进行RNA提取，以反转录得到的cDNA为模板，进行酪氨酸脱羧酶基因扩增，结果显示检测到酪氨酸脱羧酶基因。说明，粪肠球菌产生酪胺的同时有酪氨酸脱羧酶基因的表达。综上，粪肠球菌在托盘包装4℃和10℃盐水鸭中产生酪胺，并且4℃情况下酪胺产量较低。发现酪胺的产生于酪氨酸脱羧酶基因密切相关。第五章中进一步对真空包装4℃和10℃条件下粪肠球菌生长变化及产胺情况进行研究。结果表明，粪肠球菌在真空包装4℃和10℃盐水鸭中只产生酪胺，并且4℃情况下酪胺产量较低。并发现酪胺的产生于酪氨酸脱羧酶基因密切相关。与托盘包装条件进行比较，发现真空条件对粪肠球菌有较好的抑制作用，粪肠球菌生长更缓慢、酪胺产量更低。