随着食品工业的飞速发展,需要大量具有卓越功能特性的蛋白质作为食品原料。通过糖基化改性等化学改性方法可以使大豆蛋白原有的许多功能性质,能够更好的满足食品工业的需要。近年来蛋白酶水解大豆蛋白一直是人们研究的热点。传统研究蛋白酶水解大豆蛋白生成大豆肽的方法,是通过三硝基苯磺酸法测定产物的水解度,甲醛滴定法测定氨基氮,三氯乙酸沉淀法测定可溶性氮等的研究,来确定最佳反应条件。试验方法复杂,随意性大,对蛋白酶水解反应的最佳试验条件的确定没有进行定量的研究。本文的研究目的在于通过利用生化反应中普遍存在热效应的微量量热法能克服这些缺点。通过高灵敏度的微量量热仪直接测量酶催化反应过程中微量的热量变化,具有灵敏度高、操作简单等优点。本文针对大豆分离蛋白糖基化改性目前存在的问题,首次采用半干法对其进行改性,明确在适宜的条件下半干法改性能够有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度,乳化特性；利用微量量热仪测出蛋白酶对大豆分离蛋白催化反应的热功率——时间曲线,计算出酶催化反应的米凯利斯常数和最大速率,定量得到酶催化反应的最适温度和最适pH。通过金属离子对蛋白酶水解大豆分离蛋白催化反应影响的热功率—时间曲线的分析,率先得出金属离子对酶催化反应的激活或抑制的影响,总结出金属离子在催化反应中对蛋白酶作用的模式；首次测出酶解产物大豆多肽对大肠杆菌、酵母菌、酵母菌代谢作用的热功率—时间曲线,计算出细菌代谢的生长速率常数,得到大豆多肽促菌和抑菌效果。得出如下主要结论。1、通过对添加麦芽糊精进行半干法共价改性处理。最佳改性工艺条件为大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比3.7：1,体系含水量为25%,反应温度为71℃,反应时间为30min。在此工艺条件下凝胶强度为1982 g,较未改性大豆分离蛋白提高23.0%。回归方程也能较好地预测大豆分离蛋白凝胶强度随共价改性工艺参数变化的规律。试验证明半干法可有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度。2、利用半干法技术制备高乳化活性和乳化稳定性大豆分离蛋白粉。最佳工艺条件为：麦芽糊精添加量39%、体系含水量为18%、反应温度为65℃、反应时间为8.4h条件下,大豆分离蛋白粉的乳化活性71.9ml/g、乳化稳定性91.2%。3、中性蛋白酶对大豆蛋白催化反应的最适温度(319.19K)、最适pH(7.13)。金属离子(Li+, Na+)是属于竞争性抑制类型。其抑制规律是：在相同浓度时Li+的抑制作用>Na+；在不同浓度时,则随着金属离子浓度的增加而抑制作用增加;金属离子(Cd2+,Mn2+)是属于竞争性激活类型,其激活规律是：在相同浓度时Cd2+的激活作用>Mn2+;在不同浓度时,随着金属离子浓度的增加而激活作用增加。4、胰蛋白酶对大豆蛋白催化反应的最适温度(323.27K)、最适pH(7.77)。金属离子(Ca2+,Mg2+)是属于竞争性抑制类型。其抑制规律是：在相同浓度时Ca2+的抑制作用>Mg2+;在不同浓度时,随着金属金属离子浓度的增加而抑制作用增加。金属离子(Na+,K-)是属于竞争性激活类型。激活规律是：在相同浓度时Na+的激活作用>K+；在不同浓度时,随着金属离子浓度的增加而激活作用增加。5、在菠萝蛋白酶最适温度、最适pH条件下,测出了金属离子可逆竞争时菠萝蛋白酶对大豆蛋白催化反应的热功率—时间曲线,得到了金属离子(Li+,Na+)是属于竞争性抑制类型。抑制规律是：在相同浓度时Li+的抑制作用>Na+；在不同浓度时,随着金属金属离子浓度的增加而抑制作用增加；金属离子(Ca2+,Mg2+)是属于竞争性激活类型。激活规律是：在相同浓度时Ca2+的激活作用>Mg2+;在不同浓度时,随着金属离子浓度的增加而激活作用增加。6、碱性蛋白酶对大豆蛋白催化反应的最适温度(329.5K)、最适pH(8.25)。金属离子(Pb2+、Ag+)是属于竞争性抑制类型。抑制规律是：在相同浓度时Pb2+的抑制作用>Ag+；在不同浓度时,随着金属金属离子浓度的增加而抑制作用增加。金属离子(Na+、Mg2+)是属于竞争性激活类型。激活规律是：在相同浓度时Na+的激活作用>Mg2+;在不同浓度时,随着金属离子浓度的增加而激活作用增加。7、大豆多肽对大肠杆菌代谢的作用效果是：当大豆多肽的浓度C<2.06mg/ml时大豆多肽对大肠杆菌的生长代谢的影响为促进作用；在C>2.06mg/ml时,表现出抑菌效果。8、大豆多肽对沙门氏菌代谢的作用效果是：当大豆多肽的浓度C<2.67mg/ml时大豆多肽对沙门氏菌的生长代谢的影响为促进作用；在C>2.67mg/ml时,表现出抑菌效果。9、大豆多肽对酵母菌代谢的作用效果是：在实验浓度范围内,不同浓度的大豆多肽存在时酵母菌的的生长速率常数均大于没有大豆多肽时的酵母菌的的生长速率常数。从作用效果上来看,大豆多肽对酵母菌的生长代谢是起促进作用。本研究为进一步推动蛋白加工行业的发展提供了优化工艺；创新了大豆分离蛋白蛋白酶催化水解热功率类反应的研究模式；明确了蛋白酶对大豆分离蛋白催化反应的最适条件及金属离子的影响效果;补充了大豆分离蛋白蛋白酶水解热动力学反应机理的理论体系；为国内外学者进一步研究和开发大豆多肽生理功能提供了新的理论依据。