荔波县位于贵州省黔南州,是旅游的好去处,被誉为地球腰带上的绿宝石。荔波盛产的青梅、蜜柚和提子,当地酒企利用它们酿制的复合型果酒酒体丰满、色泽诱人、柔和爽口、果香浓郁、酒香怡人,深受旅游者的喜爱(罗光琳,2018)。随着人们生活质量的提高,对产品质量安全意识日益增强。为了给消费者提供安全风险低且产品质量高的食品,对复合型果酒采取相应的安全控制体系对贵州复合果酒产业发展具有更深的现实意义。本论文针对荔波特色复合型果酒从原料种植环境、酿造、包装等过程的食品安全指标进行研究,通过研究结果分析建立荔波特色复合型果酒生产过程的品质安全风险防控措施评价体系。深入剖析青梅、蜜柚和提子种植环境及生产加工过程中的情况,探索影响荔波特色复合型果酒质量安全关键因素,为此类复合型果酒的原料种植、生产加工安全管控提供科学的依据和技术支持,从而提高农产品的经济效益,为荔波县科技力量助力农户脱贫攻坚贡献力量。其主要结论如下:(1)通过对荔波特色复合型果酒酿造过程中的质量安全风险进行危害分析,确定了原料验收、酿造过程中有毒有害物质的产生和复合型果酒微生物危害三个风险关键控制点,并建立了HACCP计划实施表,及时对风险控制点进行评估、纠偏,降低了食品质量安全的风险,保证了产品的合格率,降低了质量管理上的经济投入。(2)对复合型果酒发酵原料的种植基地环境和原料进行重金属(铅、镉、汞、砷)和农药残留(六六六)的检测,通过测定结果与国家标准要求对比,判断复合型果酒中重金属残留量和农药残留量均符合国家相关要求。但种植过程中为避免果农的违规使用肥料、除草剂和生长激素等农药,需加强对果农的培训和要求,保证发酵原料符合绿色食品种植要求,不使用化肥,禁止使用除草剂、含有机氯、有机磷的农药,防止在种植过程中污染发酵原料。(3)对青梅酒和蜜柚酒在酿造过程中会出现氰化物和甲醇含量偏高的情况,本文研究筛选出粉末活性炭和天然沸石等两种对果酒中氰化物和甲醇处理效果较好的吸附剂进行了深度研究,考察了吸附剂使用量、作用时间和作用温度对氰化物和甲醇含量的影响,以及对果酒感官评分的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验,以吸附剂使用量、作用时间和作用温度为响应因子,以果酒的感官评分为响应值,确定最佳工艺。结果显示:每100mL青梅酒原液使用粉末活性炭6.5g,作用时间1.8h,作用温度35℃时,果酒中氰化物的含量为6.6mg/L,感官评分为90.8分;每100mL蜜柚酒原液使用天然沸石12g,作用时间3h,作用温度35℃时,果酒中甲醇的含量为0.9g/L,感官评分为92.5分,该条件下处理后青梅酒中氰化物和蜜柚酒中甲醇含量均符合GB2757《蒸馏酒及其配制酒》和Q/LBCH《青梅果酒》的要求,且感官评价良好,均为最佳控制工艺关键参数。(4)通过对12%vol复合型果酒进行高温灭菌工艺条件的试验研究,结果显示灭菌温度85℃,灭菌时间15min时,果酒的感官评分为92.4分,其各项指标符合国家标准,既满足了国家标准的灭菌要求,又保存了果酒的口感与品质。