大豆分离蛋白(SPI)是一种具有高营养价值的植物蛋白,因其不含胆固醇,易消化吸收,并具有良好的加工特性,而在食品工业中具有广泛的应用。然而,由于其自身的原料种类和制造工艺,本身的“豆腥味”残留,以及其对风味物质的吸附作用,导致大豆蛋白在食品尤其是芒果、草莓、柠檬、酸奶等特色风味体系中的风味失衡,限制了其在食品工业中的应用。论文以SPI与柠檬风味物质为研究对象,鉴定了柠檬的主要风味物质;通过在提取工艺中加入灭酶和醇洗步骤,获得了常规工艺制备所得天然大豆分离蛋白(N-SPI)、具有较低风味化合物含量的少风味大豆分离蛋白(L-SPI);应用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定了柠檬风味物质与商业大豆分离蛋白(C-SPI)、N-SPI和L-SPI的结合能力;应用平衡吸附理论分析蛋白质/风味物质相互作用的结合参数;探索不同风味物质在与大豆蛋白结合时的相互影响;对模拟体系进行风味调节与补偿,为食品生产工艺提供参考。主要研究内容如下:1、应用GC-MS鉴定了柠檬的风味成分,甄选了醛类(柠檬醛、糠醛)、醇类(芳樟醇、松油醇、萜烯醇、香叶醇)和烯类(柠檬烯、蒎烯)等三类共8种柠檬的主要风味物质用于和SPI相互作用的研究。2、探讨了不同蛋白、风味物质种类、蛋白浓度及p H对风味物质-蛋白质相互作用的影响,结果显示:C-SPI对风味物质的吸附能力最强,高于N-SPI和L-SPI;L-SPI对醇类和醛类化合物表现为吸附,烯类物质表现为促进其在水溶液中的释放;随蛋白浓度增大L-SPI对醇、醛类物质的结合能力增强;p H接近等电点时,L-SPI对醇、醛类物质结合能力减弱弱,但对烯类物质的结合能力却显著提高。分析了风味物质的结合参数,通常具有较多结合位点的化合物其结合能力也更强,结合能力柠檬醛(n=0.92)>乙酸香叶酯(n=0.55)>芳樟醇(n=0.43)>香叶醇(n=0.35)>糠醛(n=0.32)>萜烯醇(n=0.26);长脂肪链结构化合物(芳樟醇、香叶醇)与L-SPI的相互作用强于芳香环状结构化合物(松油醇、萜烯醇),并拥有更多的结合位点;选取了柠檬醛、甲基庚烯酮、乙酸香叶酯、香叶醇四种物质来验证风味物质间的相互竞争关系,两种风味化合物共存时与L-SPI的相互作用表明:体系中存在甲基庚烯酮、柠檬醛、乙酸香叶酯时,会抑制蛋白质与香叶醇的结合,香叶醇与蛋白质结合的吸附百分比分别减少6.78%、5.94%和8.02%,说明醇对其他风味化合物的相互作用敏感;甲基庚烯酮与乙酸香叶酯共存时,两者与蛋白质的结合能力均增强,吸附百分比分别增加13.52%和11.64%。两种变化规律在更多风味物质共存时也有体现。3、探索了SPI对柠檬风味轮廓的影响及补偿方法。体系添加SPI后整体风味轮廓发生了明显变化,柠檬风味减弱,柑橘香气与果香减少,蛋白自身“豆腥味”整体凸显,泥土香和青味增强;确定了针对本实验中L-SPI特异的柠檬风味单体补偿比例(1.28:0.17:0.19:0.24:35.25:0.56),对混合体系进行了风味补偿,补偿后的整体风味,柑橘香、果香得到了增强,体系基本恢复了柠檬的风味轮廓。