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本论文制备了不同氧化度的氧化淀粉,并测定了其理化特性,测定了添加不同氧化度的氧化淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响,以及其对面筋蛋白的形成和面包焙烤特性的影响,最后跟踪测定了面包在6天贮存期内品质变化的情况,得到了以下结论：1.制备了羧基含量分别为0.07%,0.13%,0.27%,0.34%,0.40%,0.62%的六个氧化度的氧化淀粉。对其理化性质测定发现：淀粉经氧化后颗粒粒径分布并无明显变化；淀粉糊的透光率和沉降积随淀粉氧化度(即羧基含量)的升高而增加,析水率则随之相反。氧化反应可降低淀粉初始糊化温度,随着氧化度升高,糊粘度显著降低,并提高了淀粉糊的稳定性,降低了回生值,减弱了凝胶性。2.按照面粉重量的5%添加氧化淀粉,对小麦面团流变学特性影响结果显示：对粉质指标,当羧基含量为0.27%时,面团稳定时间最长,比空白对照增加了1.1min,而弱化度最低,比空白对照减少了14FU；当羧基含量在0.40%至0.62%范围时,面团粉质特性发生劣变；对拉伸特性指标,当羧基含量为0.40%和0.34%时,最大拉伸阻力和延伸度达最大值,比空白对照增加了35.70%和9.93%；对质构指标,当羧基含量为0.34%时,硬度值、弹性值和粘性值最大,相对空白对照分别提高了13.07%,2.78%,14.29%。3.氧化淀粉可降低面筋蛋白中游离巯基含量。按照面粉重量的5%添加氧化淀粉,其中羧基含量为0.27%至0.34%范围效果最好,游离巯基含量在发酵面团和未发酵面团中分别最大降低了19.87%和29.09%；同时SDS-PAGE电泳结果显示：相同条件下,麦谷蛋白条带颜色明显加深。氧化淀粉能提高面筋强度,其中添加羧基含量分别为0.34%和0.40%氧化淀粉时,透光率和溶涨值分别达到最大值89.15%和22.95mL。面团的显微结构显示,添加羧基含量为0.27%和0.34%氧化淀粉后面筋蛋白膜能更好的包裹淀粉颗粒,改善了面团的组织结构。4.氧化淀粉对面包焙烤特性影响结果显示：在面粉中按照面粉重量的5%添加氧化淀粉,其中羧基含量为0.34%时,比容较空白对照可提高8.7%,低于葡萄糖氧化酶(13.6%)的作用；对面包内瓤组织结构的改良效果最好,与葡萄糖氧化酶面包试样无显著差异。在面包芯的白度,鲜食面包的硬度,产品的弹性和粘聚性等指标上,氧化淀粉改良效果优于葡萄糖氧化酶。5.在贮存过程中,氧化淀粉的添加可延缓面包硬度、胶着性、咀嚼性的增加,减慢弹性的下降。经过6天的贮存期,添加氧化淀粉能显著降低面包皮和面包芯水分活度的下降趋势,且效果优于葡萄糖氧化酶。氧化淀粉作为亲水性物质,能更好的锁住水分,减少水分的逸出。综上,羧基含量为0.34%氧化淀粉可用作面包改良剂的主要成分,在产品质构和色泽等指标上其使用效果优于葡萄糖氧化酶。