新疆是我国杏子的主产区,其栽培面积和产量均居全国各省(区)之首。伊犁因其独特的地域环境,盛产著名的树上干杏,杏果实营养丰富,既可鲜食,又可加工制成诸多杏产品。然而,新疆当前的树上干杏产业存在专业技术人员短缺,采摘、贮藏保鲜及加工技术落后等诸多问题,使得采收后的杏子极易腐烂变质,原料加工利用程度低,损失浪费严重,极大的影响了果农的经济收益和种植积极性。针对目前新疆伊犁地区树上干杏资源丰富、加工利用率低、产品种类少、档次低的现状,进行了树上干杏人工制干、杏仁酸奶开发及低糖杏酱的研制,以期为伊犁当地杏产业的可持续发展提供技术支撑。(1)杏的热风干燥技术研究。采用热风干燥设备,结合促干剂的使用,提高杏的干燥效率,提升杏干的产品品质和安全性。经单因素实验和响应面优化实验,确定了鲜杏的热风干燥工艺条件和参数:将鲜杏浸泡于浓度为3%的促干剂中,室温下浸渍43s,捞出后沥干水分,置于55℃热风干燥箱中,干燥32h,此时得到的树上干杏的干燥效果最好,产品色泽均匀,呈黄褐色,口感酸甜,质地稍硬,有弹性,核、肉易分离,产品感官评分达91分,水分含量16%,达到国家对果干制品标准的限定值。(2)杏仁复合酸奶的开发。利用“树上干”杏杏仁与巴旦木进行复配,加入牛奶、糖、发酵剂进行发酵,开发杏仁巴旦木复合酸奶,通过单因素和正交实验,以感官评分为考核指标,确定了杏仁巴旦木复合酸奶最佳工艺条件:杏仁与巴旦木复配比例为3:1,牛奶添加量80%,糖添加量为8%,发酵剂接种量为5%、发酵温度42℃,发酵时间7h,此时得到的杏仁巴旦木复合酸奶,产品凝胶紧实,成型性好,质地均一,表面有极少乳清析出,口感细腻,感官评分高达93分,蛋白质含量达到3.6g/100g。酸度为82°T,pH值为6,符合国家标准中对酸奶各项指标的要求。(3)低糖杏酱的研制。利用“树上干”杏果肉部分,添加糖以及木糖醇,采用常压浓缩方法,研制低糖杏酱。通过单因素和正交实验,确定了低糖杏的酱加工工艺及相关参数:杏肉与水按1:2比例混合,打浆后进行常压浓缩,糖添加量为35%、木糖醇添加量为10%、果胶与CMC-Na为复合稳定剂,二者复配比例为2:1,其中果胶添加量为0.4%,CMC-Na添加量为0.2%,柠檬酸添加量为0.4%,在此条件下生产出的低糖杏酱口感酸甜细腻,感官评分达92分,可溶性固形物含量为57%,总糖51%,pH值为3.7,符合国家标准中对杏酱各项指标的要求。