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淀粉是小麦粉的主要成分,以大、小两种淀粉粒的形式存在,即A淀粉粒（A-type starch granule,AS）和B淀粉粒（B-type starch granule,BS）。淀粉的功能在加热过程中尤为突出,其对蒸煮类制品的品质有极其重要的贡献。近年来,国内外有关面粉组分对面条品质影响的研究,主要集中在蛋白质特性对面条品质的影响,而淀粉对面条面团流变特性及挂面品质的贡献尚未得到充分研究。挂面是我国传统主食,是我国生产量最大,销售范围最广,产值最大的面条品种。目前,挂面品质的改良主要通过添加改良剂来改善其食用品质,但在绿色安全方面欠佳。基于淀粉颗粒大小来调控挂面品质的绿色安全改良技术及其机制有待进一步探索。鉴于此,本课题着重研究了淀粉颗粒大在有无盐碱条件下对挂面面片特性和挂面品质的影响规律,同时从煮制过程中淀粉-蛋白组分互作的角度深入探究了淀粉粒径分布影响挂面煮制复水行为和蒸煮品质的机理,全面揭示淀粉颗粒大小影响挂面品质的内在机制。（1）研究了淀粉颗粒大小对挂面加工过程中面片粘弹性影响规律,并从面片结构、水分分布及面筋蛋白特性变化等方面探究了淀粉颗粒大小对挂面面片粘弹性的影响机理。B淀粉粒含量高的面团具有较高的粘弹性模量（G′′和G′）、初始应力（F0）和应力松弛百分比（SR%）以及较小的最大蠕变柔量(Jmax),这主要归因于B淀粉粒具有较高的持水能力和填充能力,促进了面团中淀粉和蛋白主要组分间的非共价键作用。与大颗粒A淀粉相比,小而不规则的B淀粉粒更容易填充面团基质中的空隙,促进均匀致密的面团结构的形成,从而增强面团的强度。（2）研究了不同比例B/A淀粉挂面的力学性质、微观结构以及蒸煮品质和质构特性的变化,从A、B淀粉的结构特征和理化特性差异方面来阐述淀粉颗粒大小与挂面品质的关系。A淀粉具有较高的分子量、相对结晶度和短程有序性,而B淀粉具有较多的短的支链淀粉支链。A淀粉的高溶胀性和高糊化粘度会使挂面的硬度和弹性下降,而B淀粉的低糊化粘度和高凝胶强度会使挂面的硬度、咀嚼性和弹性增大。随着B/A淀粉比例的增加,生挂面的结构更加致密,抗弯强度和柔韧性增强,熟挂面的硬度（增加26.4%）和咀嚼性（增加20.0%）显著（P＜0.05）增大,回弹性（升高17.0%）升高。生挂面的力学性能和熟挂面的质构特性（硬度、咀嚼性、回弹性、拉伸强度和伸长率）均与面片频率扫描拟合的z值和最大蠕变柔量Jmax呈显负相关（r=-0.998～-0.883,P＜0.05）,与频率扫描拟合的k值和应力松弛百分比SR%呈显正相关（r=0.889～0.986,P＜0.05）。（3）通过对比研究了盐、碱对不同粒径淀粉挂面面片粘弹性的影响规律,并从面片结构、水分分布、蛋白聚集及分子间作用力变化等方面研究了不同盐、碱添加量对不同粒径淀粉挂面面片粘弹性的影响机理。食盐的添加使面片的粘弹性轻微降低,而碱的作用相反,且二者对低比例B/A淀粉面片的作用更明显。在盐或碱添加量相同时,随B/A淀粉比例的增加,面片的粘弹性呈升高趋势。食盐促进了面片中的蛋白分子间的非共价键作用,而碱水显著增强面筋蛋白的共价交联,从而改善挂面面团的加工性能。B淀粉对盐或碱引起的蛋白聚集有抑制作用,但对面团中的非共价键有显著增强作用,这也是高比例B/A淀粉面团粘弹性增加的主要原因。（4）研究了盐、碱对不同粒径淀粉挂面品质的影响规律,从挂面中淀粉和蛋白组分物化性质变化的角度探究盐、碱对不同粒径淀粉挂面品质的影响机理。在挂面煮制过程中,食盐降低面筋蛋白的聚集程度,低浓度碱水（0.5%）促进分子间二硫键形成,而高浓度碱水（2%）诱导强烈的β-消除反应,使面筋蛋白的聚集度降低。食盐促进挂面对水分的吸收及淀粉的凝胶化转变,从而使蒸煮时间缩短,面条弹性增强。碱水促进淀粉粒的溶胀、糊化及面筋蛋白的交联,使低比例B/A淀粉面条的硬度、回弹性和拉伸特性明显改善。但是高浓度碱水会导致较高的蒸煮损失（比对照增加了44.9～66.1%）、较低的吸水率（减少了2.9～13.6%）以及高比例B/A淀粉挂面伸长率的下降（降低了13.8～16.15%）。（5）研究了煮制过程中挂面复水行为以及主要组分及微观结构的变化,探究淀粉粒径分布对挂面煮制品质的影响机理。煮制过程中,水分从面条表面逐渐向内部渗透,吸水率先急剧增加后缓慢增加,大颗粒A淀粉促进了面条对水分的吸收,且蛋白质的聚集比淀粉的糊化反应稍早。高比例A或B淀粉的面条在煮制初始阶段水分迁移和结构转变较快而后期较慢,而B/A比例为50:50的面条具有更高的持水能力和吸水率,在煮制过程中淀粉糊化速率和蛋白聚集速率具有良好的协调性,赋予面条适中的硬度和弹性。煮制过程中淀粉和蛋白结构转变的良好协调性是获得优质面条的必要条件。本研究结果表明,淀粉颗粒大小对挂面面片粘弹性及挂面品质有显著影响。适宜的B/A淀粉比例有助于促进淀粉-蛋白的相互作用,增强面筋网络结构的完整性,提高面条面团的强度,从而改善挂面的加工性能和品质特性。淀粉颗粒大小的变化能改善面条的结构特征和质构特性,为基于淀粉粒大小调控挂面品质的绿色安全改良技术提供理论基础。