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茶多酚、单宁酸和没食子酸是人类食物结构中最广泛和典型的多酚类化合物。尽管此类多酚类化合物已被证明对人体具有特殊的功能性,但其作用机理还有待探索。由于食源成分须经人体消化道吸收后才能发挥作用,因此,从多酚与消化道酶的关系为基础研究多酚类化合物对人体的作用是最基本、最重要的前提。由于多酚化合物具有非常活泼的化学性质,受酸、碱和氧等因素的作用,在碱性溶液或氧化酶存在的条件下氧化很快,氧化后的产物化学性质活泼,参与很多反应;因此,除特殊的分析条件和显色剂外,很多测定方法,尤其是分光光度法测定对实验结果存在相当大的干扰。本文经摸索、试验和验证建立了与研究目标相对应的简单、适用、重现性好且准确的消化道蛋白酶酶活性测定方法,进而对食源多酚与消化道酶活性之间的关系进行了研究,探讨以茶多酚、单宁酸和没食子酸为代表的食源多酚与以胰蛋白酶和胃蛋白酶为代表的消化道蛋白酶活性的关系,及以脂肪酶为代表的消化道脂肪活性之间的关系。实验结果同时表明:（1）基准校正的酸度计指示甲醛滴定法是一种测定游离氨基酸含量的可靠方法;通过改变和设定特殊的试验条件,甲醛滴定法是测定消化道蛋白酶活性的高重现性、可靠性的便捷方法之一。该方法测定家猪胰蛋白酶（Trypsin）酶活的最适pH为7.5、最适反应时间为30min、最适反应温度为37℃,在该条件下,Trypsin的酶活为9.10U/mg的酶活强度,通过双倒数作图法,求得Trypsin的米氏常数Km值为1.4 mol/L;该方法测定胃蛋白酶（Pepsin）酶活的最适pH为2.0、最适反应时间为30min、最适反应温度为37℃,在这一条件下,Pepsin的酶活为2.17U/mg的酶活强度,通过双倒数作图法,求得Pepsin的米氏常数Km值为0.42 mol/L。（2）基准校正的酸度计指示酸碱滴定法是测定脂肪酶（Lipase）的高可靠、高重现性测定方法;测定Lipase酶活的最适pH为6.9、最适反应时间为30min、最适反应温度为37℃,在该条件下,Lipase的酶活为10.04U/mg的酶活强度,通过双倒数作图法,求得Lipase的米氏常数Km值为0.028mol/L。（3）TP对Trypsin的活性具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TP 1mL时,相对酶活下降到53.7%,其抑制率达到46.3%,TP对Trypsin酶活性抑制类型为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.07mg/mL;TA对Trypsin的活性同样具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TA 1mL时,相对酶活下降到76.7%,其抑制率达到23.3%,TA对Trypsin酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.09mg/mL;GA对Trypsin的活性具有抑制作用,当GA的浓度为0.0053mg/mL时,相对酶活下降到16.3%,其抑制率达到83.7%,GA对Trypsin酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为1.03×10-4mg/mL。（4）TP对Pepsin的活性具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TP1mL时,相对酶活下降到61.2%,其抑制率达到38.3%,TP对Pepsin酶活性抑制类型为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.05mg/mL;TA对Pepsin的活性同样具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TA 1mL时,相对酶活下降到72.4%,其抑制率达到27.6%,TA对Pepsin酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.012mg/mL;GA对Pepsin的活性具有抑制作用,当GA的浓度为0.0053mg/mL时,相对酶活下降到43.3%,其抑制率达到56.7%,GA对Pepsin酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.065mg/mL。（5）TP对Lipase的活性具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TP1mL时,相对酶活下降到57.2%,其抑制率达到42.8%,TP对Trypsin酶活性抑制类型为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.17mg/mL;TA对Lipase的活性同样具有抑制作用,当添加浓度为1mg/mL的TA 1mL时,相对酶活下降到47.5%,其抑制率达到52.5%,TA对Lipase酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.107mg/mL;GA对Lipase的活性具有抑制作用,当GA的浓度为0.0053mg/mL时,相对酶活下降到47.5%,其抑制率达到52.5%,GA对Lipase酶活性抑制类型也为竞争性抑制,抑制常数Ki为0.036mg/mL。（6）本文的研究结果与相同方向的工作有一定差异,或不一致,经重复试验,结果表明多为这些研究报告未排除干扰所致。（7）限于研究条件,尤其是时间等客观特殊情况,本文的获得的研究结果与预期工作尚有一定差距而有待探索和完善。（8）结果表明,饮茶对人体摄入蛋白质的消化吸收有一定的抑制作用,与人们的期望有一定距离,但为阐述饮茶,尤其是饮绿茶对高蛋白饮食的调节作用;牧区喜好砖茶和部分发达国家喜好红茶加奶的民俗提供了直接的科学依据。（9）TP对脂酶的活性具有抑制作用,结果表明,饮茶对人体摄入脂肪的消化吸收有一定的抑制作用,与人们的期望有一定距离,但为阐述饮茶,尤其是饮绿茶对高脂肪饮食的调节作用提供了直接的科学依据。