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本论文选择质优价廉、来源广泛的鲢鱼、鲤鱼为原料,测定了鲢鱼、鲤鱼肌肉中的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌等主要成分。结果表明,鲢鱼肌肉中钙的含量比鲤鱼高出9.4mg/1g,鲤鱼肌肉中磷的含量比鲢鱼高出17mg/100g,其余成分含量较接近。测定了铅、汞、砷、镉四种重金属含量,结果表明,鲢鱼、鲤鱼肌肉中的重金属含量相差较小,均低于食品中污染物限量标准,符合食用要求。试验对鲢鱼、鲤鱼冻结前后的质构参数进行了分析比较,探讨了原料处理方法、冻藏时间等对鱼肉质构的影响。结果表明,鲤鱼比鲢鱼的抗冻性强；鲤鱼用10%氯化钠浸泡10’效果好,鲢鱼用5%复合磷酸盐浸泡10’效果好。冻藏期间盐溶蛋白提取试验结果表明,磷酸盐溶液提取鲤鱼肉中的盐溶蛋白提取量较多,碳酸盐溶液提取鲢鱼肉中的盐溶蛋白提取量较多。试验研制了添加马铃薯泥的汉堡鱼排,结果表明：鱼排配方中鱼糜：马铃薯泥=4：1,添加鱼糜重2.5%的葡萄糖,擂溃12min,制成的鱼排具有良好的弹性和风味。鱼头辣酱的研制试验结果表明：将鱼头在121℃下软化40mmin,再浸入调味液中脱腥、按照鱼头泥：黄豆酱：香菇：辣椒：猪肉=70：18：30：18：30进行配比,并添加适量的花生仁、糖、姜等配料,制成的鱼头辣酱风味独特。鱼骨钙奶片的研制试验结果表明：鱼骨在0.1Mpa下软化40mmin、冷却,洗去残余鱼肉,再置于加入了5g安琪酵母、浓度为3%的红茶液体中脱腥1h,清洗后于100℃下干燥50mmin,过80目筛,按照鱼骨粉：奶粉：白砂糖：柠檬酸=48：35：60：2.5配比,添加2%p-环糊精、2%硬脂酸镁,再经干燥、压片、杀菌,制成的鱼骨钙奶片外观及风味较好。试验还研制了水晶鱼肉饺、鱼肉脯、鱼骨酥、鲢鱼软罐头等方便食用的加工产品,较好地解决了淡水鱼土腥味重、骨刺多等问题,提高了淡水鱼的附加值,拓宽了淡水鱼的加工利用途径。