萝卜在我国属于大宗蔬菜之一,主要食用部位为其肉质根,可菜用、生食和加工,还可泡制、腌制和酱渍,红皮萝卜为四川地区常见泡菜原料。泡菜品质方面研究包含风味、滋味和质地,目前泡菜质地评价没有统一方法,主要靠感官评价,随着泡菜产业发展,建立泡菜质地评价方法刻不容缓,研究泡菜质地仪器评价方法对于泡菜研究及工业化发展具有重要意义。本论文主要研究比较穿刺、剪切和压缩三种仪器测试方法评价泡制红皮萝卜质地的效果,自选平均硬度、破裂力值、破裂次数和破裂距离的倒数作为评价硬度和脆性评价参数,自编macro对测试结果核算。分别对三种测试方法进行差异性研究和测试条件优化,并将三种方法与感官结合进行相关性比较,对相关性最好的方法进行验证条件优选,并应用于泡制红皮萝卜泡制和贮藏过程影响硬度和脆性主要内含物的变化研究。运用穿刺、剪切和压缩三种测试方法对泡制红皮萝卜上侧、上芯、中侧、中芯、下侧和下芯六个组织部位进行差异性研究,三种方法结果均表明红皮萝卜六个组织部位有一定差异性,但结果不完全统一,应根据不同方法进行取样。对穿刺、剪切和压缩三种测试方法分别进行速率和运行距离单因素研究,结果表明：穿刺速率对结果影响明显,1mm/s以下结果不可靠,1～6mm/s影响明显,6～10mm/s为穿刺测试的稳定速率。穿刺距离小于4mm时萝卜未发生破裂,故穿刺距离应大于4mm。剪切速率在1mm/s以下时结果不可靠,1～4mm/s范围内结果受速率影响明显,4～10mm范围内结果较稳定,剪切距离在2mm时无法使样品破裂,4mm时只有部分样品破裂,结果均不准确,故剪切距离设置至少大于4mm。压缩速率速率在0.5mm/s以下时结果不可靠,1～6mm/s范围内结果受速率影响明显,6～10mm范围内结果较稳定,压缩距离小于3mm时无法使样品破裂,3～6mm时只有部分样品破裂,结果均不准确,而10x10mm圆柱体样品压缩距离大于9mm时,由于制样限制,不但结果不准确且容易损坏仪器,故制取规格为10×10mm圆柱体泡制红皮萝卜样品进行压缩测试时距离设置应为6-9mm。穿刺、剪切和压缩三种测试参数与感官评价相关性研究可知：感官评价中坚实度与压缩测试中平均硬度相关性显著(0.757,P=0.030),与穿刺和剪切测试中平均硬度相关性不好。感官评价中脆性与压缩测试中破裂力值呈极显著相关关系(0.856,P=0.007),与压缩测试中破裂距离倒数显著相关(0.742,P=0.035),与穿刺测试中破裂次数显著相关(0.712,P=0.048)。三种测试方法参数与感官评价相关性结果表明：平均硬度可作为压缩测试评价泡制红皮萝卜坚实度的仪器参数指标,破裂力和破裂距离的倒数可作为压缩测试泡制红皮萝卜脆性的仪器参数指标,破裂次数可作为穿刺测试泡制红皮萝卜的脆性仪器参数指标。以老泡菜水泡制4天和泡制14天比较验证压缩测试条件优化,结果表明：泡制红皮萝卜的最适压缩条件范围为压缩速率6～9mm/s、压缩距离6～8mm,进一步验证了压缩条件单因素研究结果,且将条件优化得更为具体。而破裂次数与破裂距离倒数两个参数出现了与预期相反的结果,推测与原果胶分解相关,为红皮萝卜质构崩溃性软化所致,说明使用这两个参数作为脆性参考时需考虑一定前提。压缩测试方法应用于红皮萝卜泡制与贮藏过程中影响其质构变化的内含物变化规律研究表明：泡制阶段即第0～8d,水分含量为主要质构影响因素,与平均硬度和破裂力值相关性显著(0.767,P=0.016：-0.067,P=0.037),此阶段应选择平均硬度和破裂力值来评价红皮萝卜质构。贮藏阶段即第8-29d,原果胶和水溶性果胶含量为主要质构影响因素,平均硬度和破裂力值与原果胶含量极显著相关(0.959,P=0.000；0.835,P=0.003),与水溶性果胶含量极显著负相关(-0.925,P=0.000；-0.765,,P=0.010)。破裂次数与破裂距离倒数与原果胶含量显著负相关(-0.656,P=0.039；-0.668,P=0.035),与水溶性果胶含量显著正相关(0.718,P=0.019；0.719,P=0.019),正与这两个参数的特殊性质相符,三个参数均可用于红皮萝卜原果胶和水溶性果胶变化研究。