随着生活水平的日益提高,为了进一步提高人们的健康水平,功能食品中功能因子的研究和应用受到广泛的关注。由于食品中的功能因子的不稳定性,如何提高功能因子的储藏稳定性和生物利用率对功能食品的研发十分重要。构建适合功能因子靶向控释系统,利用载体材料对功能因子进行保护是常见手段。实现功能因子储藏稳定的同时,也要兼顾功能因子的生物利用率,这才符合功能食品的实际应用需求。为解决此问题,本研究以牛血清白蛋白（BSA）为模拟功能因子,选取四种不同分子量的壳聚糖,分别以离子交联的形式制备多种含有功能因子的壳聚糖凝胶微粒。在离子交联单层壳聚糖凝胶的研究下,构建双层交联连壳聚糖凝胶微粒,探究双层结构之间的结构及性能之间的差异对功能因子的储藏和结肠靶向控释的影响,以解决功能因子的储藏稳定性和储藏后实现结肠靶向释放的问题。论文先以两种不同分子量（30k Da、50k Da）的壳聚糖作为材料,分别采用三聚磷酸钠（STPP）和六偏磷酸钠（SHMP）对不同分子量的壳聚糖进行交联改性,以牛血清白蛋白（BSA）为模型功能因子,制备单层壳聚糖凝胶微粒,探讨了乙酸-乙酸钠缓冲液p H、壳聚糖与交联剂的质量比、交联剂浓度、BSA浓度等因素对单层壳聚糖凝胶微粒BSA包封率的影响,同时研究不同结构交联壳聚糖凝胶微粒的平均粒径、Zeta电位、表面形貌、储藏、消化性能。研究结果表明,单层壳聚糖凝胶微粒均能实现功能因子结肠靶向控释,但是在上消化道也均有释放,且在上消化道中释放速率较快;单层壳聚糖凝胶微粒在不同p H的缓冲液中的储藏稳定性不同,同种单层壳聚糖凝胶微粒在p H7中的BSA释放率较高（其中SHMP交联分子量为50k Da的壳聚糖（50k-SHMP）在p H4中储藏30天释放率为50.82%,在p H7中的释放率为80.87%）;随着储藏时间的延长,BSA在PBS缓冲液中的泄露率增大,使得BSA不能良好地包载在改性壳聚糖上,从而不能达到结肠靶向释放的目的。为解决这一问题,制备了双层壳聚糖凝胶微粒。双层交联壳聚糖凝胶微粒是在四种不同分子量的壳聚糖（30k Da、50k Da、150k Da、400k Da）凝胶微粒的基础上构建的,不同分子量的壳聚糖以及带电性质不同的交联剂相互组合,获得多种具有不同微观结构的双层交联壳聚糖凝胶微粒,与单层交联壳聚糖凝胶微粒相比,双层交联壳聚糖凝胶微粒在不同p H的PBS缓冲液中长期储藏的过程中,BSA泄露率减小,且大多能实现60天的长期储藏。经模拟液态食品储藏后再进行消化,双层交联壳聚糖凝胶微粒基本能实现功能因子的结肠靶向控释,且在胃部小BSA肠释放率较单层的要小。通过对部分双层交联壳聚糖凝胶微粒的平均粒径、Zeta电位、表面形貌及内部聚集态结构进行表征分析,结果发现,当双层交联壳聚糖凝胶微粒内外层载体材料的分子量以及带电性有一定差异的情况下,其储藏性能和后续结肠靶向控释性能上都有一定的优越性。本论文通过对壳聚糖交联改性,得到了适合对功能因子进行包埋的载体材料及方法,获得单层/双层交联壳聚糖凝胶微粒的储藏性能及模拟人体消化道释放规律;结合单层/双层交联壳聚糖凝胶微粒的结构信息,对其调控机理有初步的掌握。相关研究结果为功能食品领域解决功能因子储藏稳定和生物利用的兼顾问题做了一定探索。