本论文首先使用甲醇萃取不同精炼阶段的茶油的极性成分,测定其精炼过程中极性抗氧化成分的损失及这种损失对茶油氧化稳定性的影响；针对茶油生产中出现的副产物进行提取及抗氧化能力测定,并选择抗氧化成分含量较高的原料,将其提取液浓缩后添加至精炼茶油中,考察添加后茶油氧化稳定性的变化；以茶油脱臭蒸馏物为原料进行甾醇成分的提取,对粗提物的成分和抗氧化活性进行分析,并将其添加至精炼茶油中考察其作为新型营养保健成分添加至食品中的可行性。最后对茶油脱酸皂脚进行加酸处理,考察其加酸后的多酚含量及抗氧化能力的变化。采用Folin-Ciocalteau法、DPPH法、FRAP法进行抗氧化活性测定；Schaal烘箱实验对茶油进行才处理并测定其过氧化值作氧化稳定性进行分析；磷硫铁法和气相色谱-质谱法测定甾醇粗提物的甾醇含量。实验结果将对茶油的精炼条件改进,副产品利用及抗氧化剂的改进带来极大的帮助。实验结果表明不同精炼阶段的茶油甲醇提取相中均含有一定量的多酚物质且有一定的自由基清除活性,其中以一次压榨油的多酚含量与自由基清除活力最高,分别为1.496mg/g和63.71%。但不同茶油多酚含量与其自由基清除活力没有明显的线性关系。而多酚含量与茶油过氧化值之间呈指数递减的关系。这两个实验现象说明了多酚物质是体系中重要而非唯一的抗氧化成分。在实际生产中,使用不锈钢罐贮藏精炼茶油更能保证茶油的品质。以水为溶剂,研究从茶蒲中提取多酚物质的工艺条件。在静置时间6h,料液比1：25的条件下提取的多酚量为75.94mg/g。而加热提取的实验中,在提取温度为65℃,提取时间65min,料液比1：25,不进行重复回流的条件下,多酚提取量为147.63mg/g。茶蒲,油茶树叶和茶粕三种不同原料在提取温度为65℃,提取时间65min,料液比1：25,不进行重复回流的条件下,多酚提取量分别为147.63mg/g、65.87mg/g和54.41mg/g,茶蒲在三种物质中作为多酚来源的优势明显。以有机溶剂为溶剂,研究从茶蒲中提取多酚物质的工艺条件。结果表明乙醇为最佳提取溶剂。在40%乙醇溶液、料液比1：30、静置时间15h的条件下,多酚提取量为111.57mg/g；而溶剂回流的实验中,在40%乙醇溶液、料液比1：30、提取温度55℃、提取时间60min的条件下,多酚提取量为134.39mg/g。茶蒲,油茶树叶和茶粕三种不同原料在40%乙醇溶液、料液比1：30、提取温度55℃、提取时间60min的条件下,多酚提取量分别为134.3、mg/g42.90mg/g和25.74mg/g。两种实验方法均证明,茶蒲是三种实验原料中比较理想的多酚来源。为了筛选出更好的抗氧化剂原料,对比茶粕和油茶树叶,茶蒲富含多酚物质。从茶蒲中提取出的多酚具有优越的自由基清除能力及还原能力。将提取物添加至茶油中能明显提高茶油的氧化稳定性。茶蒲水提物及正丁醇提取物的抗氧化能力随着浓度的增加有一定程度的提高,比合成抗氧化剂TBHQ稍弱,但明显优于α-生育酚。两种抗氧化剂均与柠檬酸有协同作用。茶蒲水提物与抗坏血酸的协同作用尤为突出。从食用安全性和环境保护的角度出发,茶蒲提取物作为抗氧化剂在替代合成抗氧化剂,应用于食品工业的保质有着良好的发展前景。从茶油脱臭蒸馏物中获取甾醇物质的工艺。实验证明最佳的工艺参数为回流温度70℃,回流时间150min,皂化液浓度0.6mol/l,原料-皂化液比例为1：4,在此工艺条件下,甾醇的提取效率为106.89mg/g脱臭蒸馏物。甾醇粗提物有一定的自由基清除能力,4%甾醇粗提物自由基清除率达25.19%。经气质联用确定,甾醇粗提物中含有0.14mg/ml的豆甾醇和0.254mg/ml的角鲨烯。而粗提物添加至至茶汕中会引起茶油氧化稳定性的劣化,需添加一定的抗氧化剂。相对于TBHQ而言,茶蒲正丁醇提取物在此实验中抗氧化效果较好。选择加酸处理的茶油脱酸皂脚样品多酚成分有一定量的回升,并且有一定的自由基清除活力,充分说明了茶油脱酸皂脚有作为抗氧化剂生产原料的价值。但在实验参数下自由基清除率仍然偏低,具体的加工参数仍有待探索。本论文的成果将有助于改进茶油精炼工艺参数,优化茶油中抗氧化成分的留存量；引入新型的抗氧化剂,摆脱对传统合成抗氧化剂的依赖;引入新型甾醇物质来源,为甾醇相关产品的生产提供有力的数据支持。