随着食品行业的飞速发展，食用香精的应用越来越广泛。但是香精中的敏感成分易受温度、氧气、pH、水分等环境因素的影响，特别是在焙烤食品制作过程中，由于加工温度常在200℃以上，制品中的风味成分因承受不了高温作用而破坏，致使产品风味不足。香精的微胶囊化可以起到保护香精、减少损失的作用。本文以葱油香精为芯材，分别用β-环糊精法、复凝聚结合喷雾干燥法制备葱油香精微胶囊。研究了葱油香精微胶囊的制备工艺，热稳定性及微胶囊化对葱油风味的影响。主要结果如下：　　 (1)研究了用β-环糊精法制备葱油香精微胶囊的工艺，通过实验得到最佳工艺条件为：芯壁比为1：11、研磨时间140min、壁材浓度13％、包埋温度是50℃。在此条件下，包埋效率和产率分别达到50.1％和94.8％。　　 (2)在复凝聚制备葱油香精微胶囊的工艺中，用谷氨酰胺转氨酶作为固化剂，很好的避免了甲醛、戊二醛等化学交联剂对人体带来的危害。通过响应面分析表明，在壁材浓度为1.9％，芯壁比为1:2，pH为4.16，温度为45℃，谷氨酰胺转氨酶用量为明胶的25％，固化时间为12h的条件下能够得到囊壁完整，大小均一的球状微胶囊，最终完整率为73.42％（高温处理）。在此基础上用喷雾干燥进行了二次包埋，结果表明，当阿拉伯胶和麦芽糊精比例为1：1、芯材含量是25％，料液浓度是18 ％时，微胶囊的包埋效率及产率最高，分别达到80.7％和95.3％。　　 (3)SEM和粒度分析对比研究了两种方法制得的微胶囊的超微结构及粒度分布，结果表明：复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊囊壁致密完整，表面光滑，无明显皱缩及孔隙，粒径大小较为均一，约为65.54μm，呈正态分布。用β-环糊精法制备的微胶囊形状为不规则的细小颗粒晶体，粒径分布不均匀，粒度较小，约为34.97μm。　　 (4)通过TG对比研究了葱油香精微胶囊的热稳定性，结果表明：复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊，具有更高的缓释性及热稳定性，对芯材起到了良好的保护作用。采用β-环糊精制得的微胶囊缓释效果和热稳定性相对而言并不明显。　　 (5)研究了微胶囊化对葱油风味的影响。通过GC-MS鉴定出葱油香精及葱油香精微胶囊中的挥发性物质，同时比较了在高温处理下微胶囊化前后对葱油香精挥发性成分的影响。感官评价结果表明：添加了微胶囊香精的焙烤产品比直接添加香精有更加浓郁的风味，而复凝聚结合喷雾干燥制得的微胶囊在风味和可接受程度上均高于β-环糊精法制得的微胶囊。