番木瓜是热带亚热带水果，番木瓜的产量大，种植面积广，营养价值高，本实验以番木瓜为原料，尝试开发出一款女性保健酒饮。针对番木瓜果酒的研究进行了一系列的实验工作。现有番木瓜果酒存在的问题主要有：(1)、果胶含量高，出汁率低；(2)、挥发酸含量高；(3)、番木瓜果酒褐变严重；(4)、番木瓜果酒风味不足。针对番木瓜果酒的四个问题，展开了实验研究。一、对比不同酿酒酵母在番木瓜果酒酿造中的基本工艺参数，通过感官评定与产品参数，在R2，EC118，X16，F5四种酵母中，R2酵母的综合评分较高，挑选其作为番木瓜果酒酿造酵母。番木瓜果胶含量高，通过单因素实验和正交优化实验，通过F检验方式，确定了番木瓜果浆酶解的最佳条件：诺维信酶添加量为450ppm，40℃温度下酶解3h，酶解效果最佳，出汁率达75%，比未添加果胶酶出汁率提高了12%。二、挥发酸含量的控制，低温有利于控制挥发酸的产生，在17-22℃发酵条件下，挥发酸的含量最低（0.54g/L）；温度越高，挥发酸产生量也随之增加；适宜的发酵起始酸度有利于控制挥发酸的产生，针对酿酒酵母R2，将发酵起始酸度控制在5.0-6.0g/L，发酵产生的挥发酸含量最低，能达到比较好的控制效果；添加60ppm SO2能有效抑制挥发酸的产生，同时不影响R2酿酒酵母的发酵过程；采用二次加糖（160+80g/L）的方式进行发酵，挥发酸产生量比总糖160g/L发酵产生的挥发酸0.54g/L高出0.06g/L（以醋酸计），弱化了高糖度对酵母发酵产生胁迫作用而导致挥发酸过高的效果。三、通过抑制番木瓜果酒的酶促褐变和非酶褐变，添加60ppmSO2结合80℃热处理1.5min对多酚氧化酶进行钝化处理，在发酵后期通过添加100ppm的SO2来进一步抑制后期的非酶褐变。四、番木瓜果汁成分比较单调，口感单薄，不适宜酿造优质果酒，通常澄清果汁直接发酵后番木瓜果酒干浸出物含量仅为16.0-17.0g/L，达不到国家果酒标准（17.0g/L）要求，离优质果酒干浸出物含量（23.0-25.0g/L）相差甚远，为了改善番木瓜果酒品质，研究了发酵中后期添加龙眼果汁、桑果汁、罗汉果汁以及诺尼果汁等进行复合发酵，以增加番木瓜果酒口感饱满度和干浸出物含量。结果表明，当果汁糖度从160.0g/L降低到45.0g/L，添加11%诺尼果汁进行混合发酵，综合感官评价最高，与未添加诺尼果汁相比，降低了挥发酸和总杂醇油，提高了干浸出物含量，改善了番木瓜果酒口感，提高了番木瓜果酒的营养价值，达到协同增效的效果。通过感官评定与人群测试，最终通过以番木瓜果酒为酒基，以诺尼果辅助复合发酵，推出一款比较满意的番木瓜诺尼果酒。