彩粒小麦是宝贵的种质资源，因同时具有色素基因及常规小麦基因，具有良好的稳产性、抗逆性和地域气候适应性，是培育新型优质小麦的基础。许多研究都证实彩粒小麦麦麸中含有大量以花青素为主且抗氧化物质活性较高的天然色素，可先提取色素后再做饲料使用，或继续用来提取纤维素、蛋白质、戊聚糖等产品，以综合利用彩粒小麦，提高其附加值。本试验以山东农业大学自主选育的山农紫麦1号麦麸为原料，进行花色苷提取及纯化的工艺、稳定性及抗氧化功能研究。研究结果如下：(1)紫粒小麦麦麸色素提取工艺的研究采用酸化乙醇法提取紫粒小麦麦麸色素，其最佳提取方案为采用盐酸浓度0.5mol/L、体积分数45%乙醇溶液为提取剂，料液比为1:20，在70℃下提取120min，提取2次，得率为2.19%。(2)紫粒小麦麦麸色素纯化工艺的研究通过对7种类型大孔树脂的静态吸附、解析实验以及动力学试验确定了最适纯化紫麦麦麸色素的大孔树脂为HP-20；然后通过单因素及正交试验确定了HP-20纯化紫麦麦麸色素的最优纯化工艺为上样液pH=2.00、上柱流速1.50mL/min，洗脱液为50%的乙醇溶液、洗脱流速为0.75mL/min。根据Fuleki T的研究，结合比尔定律公式A=εbc，得纯化后紫麦麦麸色素纯度为23.26%，提高了2.71倍。通过气质联用法检测纯化后此紫麦麦麸色素中二乙烯苯残留量，未检出（检出限为20μg/kg），符合我国2005年颁布的《应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定(试行)》对用苯乙烯骨架型树脂制备的原料中二乙烯苯含量小于50μg/kg的要求。(3)紫粒小麦麦麸色素稳定性的研究研究了pH、温度、光照、金属离子、氧化还原剂、食品添加剂对紫麦麦麸色素稳定性的影响，结果显示，pH对该彩麦色素稳定性影响显著；温度低于80℃时对其稳定性影响不大；该色素有一定的耐光性；Mg2+、K+、Al3+对该色素有很好的增色、稳定作用，Zn2+、Fe2+、Ca2+对其的稳定性影响不大，Cu2+和Fe3+使该色素吸光度明显减小并有沉淀产生，而且色素颜色发生了明显变化；盐能使该色素增色且提高其稳定性，而蔗糖、柠檬酸能明显使其褪色。(4)紫粒小麦麦麸色素抗氧化性的研究试验以抗坏血酸、芦丁为对照，对亚油酸氧化抑制作用、[DPPH·]自由基、羟基自由基［·OH］、超氧阴离子［O2-·］及亚硝酸根离子［NO2-］清除效果等5方面的体外抗氧化性能做了研究，研究结果表明该色素对羟基自由基［·OH］、超氧阴离子［O2-·］及亚硝酸根离子［NO2-］有显著的清除效果，色素浓度为100μg/mL时清除率分别达到了89.52%、84.41%、76.32%；对亚油酸氧化有良好的抑制作用，100μg/mL时抑制率为75.40%；对［DPPH·］自由基有一定的清除效果，100μg/mL时对［DPPH·］自由基清除率为64.72%。