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鸡蛋黄具有较好的乳化性、凝胶性、保水性（Water Holding Capacity,WHC）等加工性能,被广泛地运用于食品加工业。为了方便使用常将鸡蛋黄加工成蛋黄粉。但在加工过程中由于杀菌过程和干燥过程温度较高,会影响蛋黄粉的性能。因此,为了提高蛋黄粉的加工性能,本文采用谷氨酰胺转氨酶（TGase）对蛋黄液进行改性,经喷雾干燥得到蛋黄粉。本文研究了TGase作用条件和喷雾干燥条件对蛋黄粉加工性能的影响,并初步探究TGase影响蛋黄粉的作用机理。主要结果如下:1.TGase对蛋黄粉加工性能影响的最佳条件的研究TGase可使蛋黄粉中的蛋白质发生交联作用从而改善蛋黄粉的乳化性、溶解性、凝胶硬度和保水性。TGase处理对蛋黄粉乳化性影响的最佳条件为:p H值为8,TGase作用温度为40℃,TGase添加量为1.12 U/g蛋黄,TGase作用时间3.75 h。在该条件下蛋黄粉的乳化性达到2.498±0.016,比空白组提高了7.766%。TGase处理对蛋黄粉溶解性影响的最佳条件为:p H值为8.5,Na Cl浓度为0.5 mol/L,TGase添加量为1.18U/g蛋黄,TGase作用时间3.5 h,TGase作用温度为45℃。在该条件下蛋黄粉溶解性达到34.561±0.007 mg/g,比空白组提高了24.166%。TGase处理对蛋黄粉凝胶性硬度影响的最佳条件为:p H值7.5,Na Cl浓度0.6 mol/L,酶添加量2.5 U/g蛋黄,酶作用时间3 h,酶作用温度35℃。在该条件下蛋黄粉的凝胶硬度可达73.475±0.599 g,比空白组提高了48.867%。TGase处理对蛋黄粉凝胶保水性影响的最佳条件为:p H值为8,Na Cl浓度为0.7 mol/L,TGase添加量为1 U/g蛋黄,TGase作用时间2 h,TGase作用温度为45℃。在该条件下在该条件下蛋黄粉溶液的凝胶保水性可达99.716±0.028%,比空白组提高了0.351%。2.喷雾干燥条件对蛋黄粉加工性能影响的最佳条件的研究喷雾干燥条件对蛋黄粉乳化性和溶解性的影响为:随进料温度的增加,乳化性和溶解性呈现先降低后升高的趋势。进料温度45℃时,乳化性取到最低值;进料温度45℃时,溶解性取到最低值;进风温度160℃,进料速率45%时,乳化性和溶解性取到最大值。喷雾干燥条件对蛋黄粉凝胶硬度影响的条件为:进风温度155℃,进料速率45%和进料温度45℃。在该条件下蛋黄粉的凝胶硬度可达56.33±0.179 g。喷雾干燥条件对蛋黄粉凝胶保水性影响的条件为:进风温度165℃,进料速率40%和进料温度45℃。在该条件下蛋黄粉凝胶保水性可达99.602±0.013%。3.TGase对蛋黄粉加工性能影响的作用机理初探通过粒径实验得出,在一定酶处理条件下,交联反应会使小分子蛋白质交联形成分子量较大的蛋白质,使蛋黄粉乳液粒径增大,进而影响溶解性和乳化性。通过红外光谱实验结果分析得出:在一定酶处理条件下,蛋黄粉中蛋白质二级结构中的α-螺旋百分量和β-折叠百分量在TGase的作用下互相转化,改变乳化液油水界面的张力影响溶液粒径,进而影响蛋黄粉的溶解性和乳化性。通过SDS-PAGE电泳实验结果和表面巯基数实验结果分析得出:在一定酶处理条件下,小分子蛋白质交联形成一定空间网络结构的大分子蛋白质,水分子进入此空间可能与蛋白质肽链发生结合,使肽链间的巯基裂解,转化为二硫键,进而影响蛋黄粉的凝胶硬度和保水性。