罗汉果皂甙是罗汉果中的特征成分,具有多种生物活性。现有的报道表明,皂甙因条件变化其稳定性会受到影响。因此,本研究以罗汉果中的皂甙为对象,首先探究罗汉果皂甙的多种体外生理活性,后优化了罗汉果皂甙的包埋工艺条件,最后对不同处理的罗汉果皂甙胶囊的结构及体外模拟释放特征等进行探究。主要研究结果如下:1、罗汉果皂甙有一定的抗氧化性,其清除ABTS、DPPH、OH·自由基的Trolox当量分别为26.50μmol/g、3.58μmol/g、14.08μmol/g;对α-葡萄糖苷酶有抑制作用,半抑制浓度为3.477mg/m L,抑制类型为可逆、混合型。2、通过实验选择海藻酸钠作为内层壁材,以芯材罗汉果皂甙的包埋率为指标,采用交联挤压包埋工艺对7种影响因素进行单因素实验。结果表明,海藻酸钠浓度、成囊比和投药比是影响罗汉果皂甙包埋的主要因素。通过响应面实验综合获得罗汉果皂甙最适包埋条件为:搅拌时间30min,转速1000r/min;外壁材中,壳聚糖浓度4mg/m L,氯化钙浓度10mg/m L;内层壁材海藻酸钠浓度20.8mg/m L;投药比1:4,成囊比1:3。据此方案制作胶囊,罗汉果皂甙的平均包埋率达到80.25%。3、包埋罗汉果皂甙会使海藻酸钠结构产生一定的变化。对罗汉果皂甙湿胶囊、常温干燥胶囊、冷冻干燥胶囊等不同处理胶囊的比较表明,在形态上,罗汉果皂甙湿胶囊致密、白色半透明、有韧性、呈均匀球状且不易破,平均粒径1687μm;常温干燥胶囊致密、淡黄色半透明、硬质、呈晶莹片状且不易破,平均粒径842.1μm;冷冻干燥胶囊质地疏松、白色不透明、易破且脆、近球或椭球状,平均粒径1018μm。干燥过程会使胶囊表面破损,导致包埋效果下降。模拟释放实验表明,湿胶囊能够在模拟胃酸环境下保护罗汉果皂甙,皂甙的保存率达到60%以上。干燥过程对胶囊有所损伤,尽管皂甙包埋率与湿胶囊相比没有明显差别,但两种干燥胶囊经模拟胃酸条件处理后,皂甙保存率仅有22.9%和17.9%,低于湿胶囊处理方式。综上,采用适宜的包埋工艺可以改善罗汉果皂甙的稳定性。