枣是我国第一大干果,营养和药用价值都很高。黑米被称为“补血糯”,是集色、香、味、营养和食疗于一身的稻米。目前黑米和红枣的发酵型饮料尚不多见。本实验对黑米红枣乳酸菌发酵饮料的生产工艺进行优化,并对其功能性进行了研究。得到以下主要研究结果:1.本试验通过单因素实验,确定了各试验因素的较优水平。液化糖化时黑米与水的比例为1:10;乳酸菌发酵时,红枣与黑米的配比应处于1:1的水平。然后采用Design-Expert 8.05进行响应面试验设计,以黑米红枣乳酸发酵饮料的酸度和感官评分为指标,确定发酵的最佳工艺为:发酵温度37.27℃,发酵时间27.31 h,接种量4.80%。在此条件下发酵制得的饮料酸度为0.53 mol/L,色泽鲜亮,口感柔和,风味浓郁,综合评分为92.4。2.本试验比较了自然沉降法、离心过滤和澄清剂澄清法对产品澄清效果的影响,发现添加壳聚糖的澄清效果最好。在单因素试验的基础上,采用Design-Expert 8.05进行响应面试验设计,研究结果表明壳聚糖澄清黑米红枣饮料的最佳工艺为温度70.43℃,保温时间122.2 min,壳聚糖添加量9.13 g/L。采用此条件澄清黑米红枣饮料,其透光率可达89.2%。3.本实验采用NaNO₂-Al（NO₃）₃-NaOH比色法和福林酚试剂比色法对黑米红枣乳酸发酵饮料总黄酮和总多酚的含量进行了测定。结果表明其总黄酮含量为0.71μg/mL,总多酚的含量为0.56μg/mL。以1mg/mL的Vc溶液为对照,测定和比较了黑米红枣乳酸饮料清除DPPH自由基能力、总抗氧化能力、清除ABTS·+自由基能力和清除超氧自由基能力,结果表明黑米红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化能力。