鲅鱼营养丰富、肉质细腻、味道鲜美,是一种优质鱼肉食品加工原料。本实验以鲅鱼为研究对象,利用乳酸乳球菌作为发酵剂制作发酵鲅鱼,采用正交试验优化其发酵条件和调味液配方。研究了不同贮藏温度（4、15、25℃）条件下发酵鲅鱼产品的感官品质、菌落总数、TBA、pH、色泽、汁液流失率等指标的变化,通过分析各指标之间的Pearson相关系数,选定关键因子建立货架期预测模型,并通过高通量测序技术分析发酵鲅鱼产品贮藏过程中的细菌种类多样性。本研究可为预制调理鲅鱼产品的开发和贮藏研究提供一定的理论基础。主要研究结果如下:一、发酵鲅鱼最优发酵条件为:发酵剂接种量为4%,发酵时间为12h,发酵温度为37℃;调味液配方中各原料添加量对发酵鲅鱼品质影响的强弱顺序依次为:食盐>辣椒粉>花椒粉>生姜粉,最优配方组合为:食盐添加量为3%,辣椒粉添加量为3%,花椒粉添加量为1.5%,生姜粉添加量为1.5%,得到的发酵鲅鱼产品肉质紧凑、色泽金黄诱人、香味浓郁、富有弹性、咀嚼度好,口感鲜美。二、不同贮藏温度（4、15、25℃）条件下,发酵鲅鱼制品的菌落总数、TBA值和汁液流失率均随贮藏时间的延长而呈现上升趋势,而L^*、a^*、b^*值和感官评分则呈现下降趋势,且贮藏温度越高,变化趋势越明显。各指标之间的Pearson相关系数分析结果表明,除pH值和b^*外,其他指标的Pearson相关系数均大于0.92,其中,菌落总数的线性相关度最高,因此,菌落总数可作为货架期预测的关键因子。三、选取菌落总数作为货架期模型预测的关键因子,并对发酵鲅鱼在不同贮藏温度下菌落总数随贮藏时间变化的指数方程进行回归分析,得到发酵鲅鱼在不同贮藏温度下菌落总数的Arrhenius方程,其中,菌落总数变化的活化能E_a为5.81×10⁴ J/mol,前因子k₀为1.47×10¹¹。根据该模型预测出发酵鲅鱼在2、10、20℃的理论货架期分别为46、22、14 d,与货架实测值较为一致,相对误差在10%左右,表明Arrhenius方程拟合度较高,此模型可以用于预测发酵鲅鱼在不同贮藏温度下的货架期理论值,同时可为预制调理水产品的货架期模型预测提供一定的参考。四、经OTU分类学分析共发现217个OUT,说明发酵鲅鱼样品菌群结构较为丰富。Alpha多样性及物种分布情况的分析结果均表明贮藏中期细菌群落的丰富度和多样性更高。其中,在门和纲水平上,变形菌门中γ-变形菌纲比例最高,占比90%以上。在目和科水平上,弧菌目和弧菌科是最占优势的菌群,所占比例超过50%。在属水平上,发光杆菌属、弧菌属、希瓦氏菌属是主要的优势菌群属。因此在发酵鲅鱼的贮藏过程需严格控制生产条件,避免优势腐败菌的滋生。