胡萝卜素是维生素A原,它对人体健康的作用日益被人们所认识。世界卫生组织建议,人们每日供给的维生素A,至少2/3可为植物中的胡萝卜素。因此,准确测定胡萝卜素的含量是研发胡萝卜素保健食品不可缺少的手段。目前,国内在胡萝卜素检测分析方法技术上比较落后,没有与现代设备相配套的方法。本文对胡萝卜素分析方法进行了如下研究:1.采用反相高效液相色谱法分析,以保留时间定性,外标峰面积法定量,建立定性、定量分析方法。优化的色谱条件:色谱柱,ZORBAX ODS—C₁₈4.6×250mm,5μm;流动相,甲醇—三氯甲烷（65:35）;流速,1.0mL/min;UV检测器,456nm;柱温,30℃;进样量,20μL。分析方法验证试验表明该方法具有灵敏度高,准确度好,线性范围宽（r＞0.9998）的特点。2.采用超声提取技术优化样品前处理条件。单因素试验考察了溶剂、提取时间、提取温度、料液比对提取效果的影响。正交试验获得最佳的超声提取工艺为:提取次数3次,时间为15min,温度45℃,料液比1:10。通过标准加入法可知,该提取方法回收率达到90.59%,完全达到分析要求。3.通过测定四种加工方式（炖煮、烫漂、煎炸、汽蒸）下胡萝卜素的含量变化,验证该测定方法具有可行性、适用性。其保存率和变异系数依次是烫漂（93.3±3.18）%,3.4%;汽蒸（87.8±1.06）%,1.2%;油煎（81.1±1.15）%,1.4%;炖煮（71.4±3.50）%,5.0%。研究结果表明,该分析测定方法不光能准确检测蔬菜原料中的胡萝卜素含量,还能有效监测各种不同加工条件下胡萝卜素含量的变化,该方法可用于实际的工作中。