桑椹为一种药食两用的水果，作为食品，其营养丰富，味甘甜;作为中药材，其药理作用受到许多人的开发与研究，具有滋阴补血、清热生津、延年益寿的功效，治疗失眠、便秘、耳鸣、须发早白等症状。而多糖是其中可以发挥重要作用的一种活性成分，是经过多个单糖脱水缩合而成的聚合物，具有抗氧化、降血脂血糖以及抗炎活性等。本论文以桑椹鲜果为实验对象，对其多糖进行提取分离、纯化以及结构鉴定。运用超声波提取桑椹多糖的响应面实验设计，从而达到优化提取工艺的目的，通过优化条件，提取到大量桑椹粗多糖样品，然后对桑椹粗多糖进行分离纯化，对其单糖组成进行了定性及定量研究，而后对纯化的几种桑椹多糖进行体外抗氧化研究。为桑椹功能成分提取分离鉴定和桑椹产品标志性成分检测提供参考，从而为桑椹多糖的进一步研究开发奠定一定的理论和实践基础。实验结果如下:　　(1)通过单因素试验，选取最适合的条件对桑椹粗多糖进行响应面的工艺优化设计，不同因素对于桑椹多糖提取率的影响程度强弱为:浸提温度＞超声时间＞水料比＞超声功率，确定了优化的桑椹多糖提取工艺参数:浸提温度为72℃，超声功率为106W，超声时间为48 min，水料比为42∶1(mL/g)，在此条件下，桑椹多糖提取率达到8.41％。超声提取后得到的粗多糖为分离纯化的样品。　　(2)通过透析去除蛋白质和小分子物质，而后得到的桑椹粗多糖经纤维素DEAE-52柱层析，通过蒸馏水、0.2mol/l、0.3mol/lNaCL洗脱后得到相对称的洗脱峰，分别对其进行浓缩，冻干，并分别命名为MBP-1、MBP-2、MBP-3。对MBP-2进行高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)测定多糖MBP-2是一种杂多糖，1.2171×105Da平均分子量。再将多糖MBP-2进行傅立叶变换红外光谱(FTIR)分析它是典型的糖类物质，研究了它的主要官能团组成，吸收峰主要在3411、2926、1639、1415和1080cm-1，分别代表-OH、-CHZ-、-CHO、-COOH、C-O-H。GC-MS单糖组成结果表明，MBP-2主要是由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成的杂多糖，其摩尔比为:鼠李糖∶阿拉伯糖∶木糖∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖=0.6∶0.1∶0.066∶0.05∶0.207∶1.034。　　(3)桑椹多糖MBP、MBP-1、MBP-2、MBP-3不仅对于DPPH·、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2·-)有一定清除能力，而且有一定的还原力和螯合金属离子的能力。而且伴随着质量浓度的增加，桑椹多糖在一定的范围内，表现出来良好的量效关系。　　由上可见，桑椹中含有一定的多糖，是一种多功效成分并存的优良的食物资源，具有良好的开发前景。综合利用桑椹，提高桑椹的经济附加值，开发更多的桑椹功能食品意义非凡。