花色苷作为一种天然活性物质，具有极强的抗氧化能力，有抗癌、抗炎等诸多功效。然而从日常饮食中可以摄取的花色苷量十分有限，有必要通过提取手段将花色苷提取、纯化，获得浓度较高的花色苷提取物，再进一步开发与利用。本文创新性的从蓝莓果渣中提取花色苷，采用溶剂提取法和微波辅助提取，达到了较好的提取效果，并应用大孔树脂对粗提物进行纯化。研究提纯后花色苷的稳定性，发现花色苷的稳定性极差，易受多种理化因素的影响，因此应用微胶囊化的方法对花色苷进行微胶囊化处理，将氧化淀粉微凝胶首次应用于花色苷的微胶囊化过程，还应用了最为成熟的喷雾干燥法对花色苷进行微胶囊化处理，最后对比不同花色苷微胶囊提升花色苷稳定性的效果。本文的第一部分研究了溶剂提取法和微波辅助提取法提取蓝莓果渣中花色苷的提取工艺，分析各个因素对提取效果的影响，之后设计正交实验，以获得提取工艺的最佳参数，在此实验设计下，花色苷提取效果达到268.24mg/100g果渣。微波辅助提取法的提取效果更好，实验获得最佳提取参数后，花色苷含量可以达到356.85mg/100g果渣，并且提取时间更短。溶剂提取得到的花色苷提取物中有较多杂质，本文应用大孔树脂对提取物进行纯化。通过筛选，AB-8大孔树脂的综合吸附解吸效果最好，吸附过程于4.0小时达到平衡，解吸过程于2.5小时基本达到平衡，最适上样流量2-3BV/h；以60%（v/v）乙醇溶液为洗脱剂，最适洗脱流量2.5-3.5BV/h。获得纯度较高的提取物后，进而研究花色苷的稳定性，研究发现花色苷在高pH值、高温、光照环境下极不稳定，食品添加剂苯甲酸钠、抗坏血酸也会影响花色苷的稳定性，使其氧化降解。考虑到花色苷的不稳定性，本文采用微胶囊化的方法提升花色苷的稳定性，并首次将氧化淀粉微凝胶作为花色苷的载体，实验制得不同氧化度（DO%）和交联度（R）的氧化淀粉微凝胶进行花色苷吸附实验，结果为DO值为100%、R值为0.40的微凝胶有最好的吸附效果，并且在pH值为3，盐浓度最低时吸附量达到最大，花色苷的吸附量可以达到60mg/g微凝胶。在模拟人工胃、肠液释放实验中，花色苷在模拟胃液中释放量只有11%，而在模拟肠液中会较快的释放，释放率达70%以上。因此氧化淀粉微凝胶是一种非常优良的花色苷载体，可以靶向的在肠道中缓慢释放花色苷，更好的在肠道中实现花色苷的抗氧化作用。文章的最后应用比较成熟的喷雾干燥法以麦芽糊精和阿拉伯胶制备花色苷微胶囊，并对比其与氧化淀粉微凝胶提升花色苷稳定性的效果：在强光下，氧化淀粉微凝胶中花色苷的保留率最高，可达96.73%；在温度为40℃，相对湿度为70%的条件下，氧化淀粉微凝胶中花色苷的保留率也是最高的，保留率达到了90.32%。因此可以得出结论，花色苷的微胶囊化处理可以有效的提高花色苷的稳定性，并且氧化淀粉微胶囊对花色苷稳定性的提升最为明显。