番木瓜含有丰富的营养成分，但因具有季节性和地域性等特点，使其经济价值受到极大的限制。番木瓜的深加工主要集中在果脯和复合果汁上，然而由于其货架寿命短，使其产业化生产未能实现。为了延长其货架期并有效的保证品质，本文研究了成熟度、杀菌温度、pH值、稀释度、添加剂、包装材料、包装方式、贮藏温度等因素对包装番木瓜汁贮藏期间品质的影响，从而确定番木瓜汁的包装工艺参数，同时为番木瓜汁的包装设计提供理论基础，并初步探讨了包装番木瓜汁的变质机理，为改进番木瓜汁的包装措施提供依据，研究结果如下： 成熟度对包装番木瓜汁贮藏期间品质有较大的影响。果实越成熟，其营养成分含量越高。不同成熟度的包装番木瓜汁在贮藏过程中色泽、总糖、总酸等营养物质的变化规律基本一致。完熟(黄色表皮)的虽然营养成分丰富，但其变化速率最快。而初熟(绿色表皮)贮藏期间变化速率较慢，但其营养物质含量低，适熟(黄绿色)营养成分较高，其变质速率也较慢，故更有利于加工及贮藏。同时发现，在贮藏前期糖以转化成酸为主，其贮藏期间生成的酸的组成基本相同，而酸的增加又会造成pH的降低。 杀菌条件是影响包装番木瓜汁贮藏期间品质的主要因素。杀菌温度越低，时间越短，营养成分损失越少，但贮藏期间营养成分变化速率则越快。贮藏过程中杀菌条件试验表明，温度90℃，杀菌10min的包装番木瓜汁营养成分损失较小，同时便于贮藏。在试验条件下，微生物是影响包装番木瓜汁变质的主要因素。 pH值对包装番木瓜汁贮藏期间品质有重要的影响。不同pH值的包装番木瓜汁在贮藏期间色泽基本保持不变，总糖、总酸等营养物质的变化规律基本一致，pH值越小，变质速率越慢，pH=3.6时包装番木瓜汁更易贮藏。在贮藏过程中总糖的变化速率k(g·100g—1·d—1)与pH值的关系式为：k=5.75494×10-12×exp(x/0.19791)+5.26058×10-4(x为pH值，k为总糖的变化速率)。 果汁含量高有利于贮藏和营养的保存，但影响不大。由于苯甲酸钠能够抑制微生物的生长，所以添加苯甲酸钠的包装番木瓜汁贮藏期间营养物质变化速率减小。 包装材料和包装方式对包装番木瓜汁贮藏期间品质有显著的影响。高阻隔性的包装材料可以明显延缓包装番木瓜汁贮藏期间色泽及总糖等营养物质的变化速率。总糖的变化速率k(g·100g—1·d—1)与包装材料透气量x(cm3/㎡·d·Pa)的关系式为k=3.15395×10-4lgx—6.20655×10-4，总糖变化过程中出现第一个拐点所需要的时间t(d)与包装材料透气量x(cm3/㎡·d·Pa)的关系式：t=32.54163-0.8895 lgx。不杀菌条件下，微生物是造成包装番木瓜汁变质的主要原因，抽真空仅能抑制好氧微生物的生长，使得变质速率略小于普通包装，充O2、充CO2包装能够抑制微生物的生长，从而使得变质速率减小，以充CO2包装的效果最佳，抽真空包装的包装番木瓜汁贮藏期间维生素C损失最少。 贮藏温度是包装番木瓜汁贮藏期间品质的重要影响因素之一。贮藏温度越高，包装番木瓜汁的色泽、总糖等营养物质的变化速率越快。总糖变化速率k(g·100g—1·d—1)与温度T(K)的关系为：ln{k}=—4814.63998×1/T+9.8451，并且符合Arrhenius公式，计算出总糖初期变化的反应活化能△E=4.002×103J·mol—1。 对杀菌前后的包装番木瓜汁进行电子显微镜观察、贮藏过程中包装番木瓜汁紫外光谱和红外光谱的分析表明：杀菌前后，细胞的完整性得到破坏；贮藏过程中维生素C的不断减少，以及杂质基团的消失；氢键作用的不断加强以及C=O的不断减少。对普通包装和真空包装的包装番木瓜汁进行GC—MS分析，进一步研究发现，贮藏24h酸下降的原因是因为胺类物质的出现。普通包装贮藏前期以酸、醛、酮为主，后期除酸、醛、酮外还有大量的胺类物质，而真空包装贮藏前期以酸、醇类为主，贮藏24h后以产酸和较少量醇类物质为主。