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本文以提取淀粉后的甘薯废渣为原料,研究出了一套筛法制备甘薯膳食纤维的工艺,并确定了甘薯膳食纤维制备的最佳工艺参数。然后分析了它的基本成分、纤维成分、单糖和糖醛酸含量。此外还研究了不同温度、溶液pH值、溶液盐浓度对甘薯膳食纤维的持水能力、持油能力、吸水膨胀能力、粘度的影响。1.在单因素实验的基础上,以料液比、筛分时间、筛分频率和溶液pH值为因素,以总膳食纤维含量为评价指标进行四因素三水平(L934)的正交实验,分析结果后得出筛法制备甘薯膳食纤维的工艺为:30g薯渣粉碎20s后,准确称取15g以1:60的比例用蒸馏水调浆,且调pH值为5,3.75Hz的振动频率下筛分20min。优化条件下得到的甘薯膳食纤维与原料相比,其总膳食纤维含量提高了2.96倍,可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的比例从1:10增加到1:4,淀粉含量比原来降低了73.53%,铅、镉含量符合食品标准。2.甘薯膳食纤维中总膳食纤维含量为81.25+0.28% ,可溶性膳食纤维含量为15.47+1.19% ,不可溶性膳食纤维含量为60.65+1.74。果胶含量为13.68+1.87%;半纤维素23.28+1.89%,纤维素含量为35.01+0.25%,木质素含量为21.59+0.99%。3.甘薯膳食纤维中分离的果胶含有岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,其中半乳糖含量最高为31.96%,半乳糖醛酸含量为21.38%。甘薯膳食纤维中分离的半纤维素单糖葡萄糖含量最多,为59.38%,而鼠李糖和半乳糖醛酸未检出。4.对甘薯的形态结构研究发现甘薯膳食纤维的堆积密度为0.22+0.0059 g/cm3,色差色度结果为L*=62.90,a*=1.65,b*=8.46。扫描电子显微镜观察制备得到的甘薯膳食纤维形态为片层结构。5.通过研究温度、溶液pH值、溶液盐浓度对甘薯膳食纤维物化特性的影响发现,甘薯膳食纤维的持水和持油能力、吸水膨胀能力都受温度影响较大。粘度随温度和溶液盐浓度的增加而增加。6.体外实验表明,甘薯膳食纤维在胃部和小肠消化中粘度均会升高,特别是在小肠的消化过程中,粘度变化较大。