茶叶是世界上最受欢迎的健康饮品之一,根据不同的加工工艺,茶叶可以分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。茶叶的香气是反应茶叶品质重要因素之一,茯砖茶作为为我国黑茶的代表,因其独特的保健功能和“菌花香”,近年来备受国内外消费者的推崇。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)和化学计量学方法(PCA、CA)对2015年所制陕西茯砖茶原料和成品、2014年所产陕西、湖南茯砖茶,陕西红茶、绿茶的挥发性成分进行了系统的分析,鉴定出各类茶的香气特征成分。主要的研究结果如下:1.本文采用五种不同的陕西黑毛茶,灌浆毛茶(WRM)、不灌浆毛茶(DRM)、金观音毛茶(JRM)、晾晒毛茶(SRM)、仿红毛茶(BRM)进行茯砖茶的加工,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)对原料和成品茶挥发性成分进行分析。发现五种黑毛茶中共有的呈香成分包括植醇、苯乙醇、香叶醇、二氢猕猴桃内酯、苯甲醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、芳樟醇和反式-橙花叔醇。成品茯砖茶的重要挥发性组分包括咖啡因、植醇、棕榈酸、植酮、萘二酮、二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇等。WP、DP成品茶中水杨酸甲酯、棕榈酸、棕榈酸乙酯、苯乙醇、3-己烯-1-醇、芳樟醇氧化物I、α-紫罗兰酮和β-紫罗酮等呈香成分含量增加,这些成分多具木香、沉香和花香,说明黑毛茶原料经过微生物代谢,对茯砖茶特有的“菌花香”成分的形成起到重要作用。此外,本文研究了不同渥堆时间对茯砖茶挥发性物质组成的影响,发现渥堆3d的茯砖茶其呈香成分水杨酸甲酯、苯乙醇、香叶醇、苯甲醇等含量较高,“菌花香”浓郁。2.为研究陕西茯砖茶与湖南茯砖茶挥发性成分差异,本文采用HS-SPME/GC-MS对陕西、湖南2014年所产茯砖茶的挥发性成分进行分析。共鉴定出102种挥发性成分,得出“菌花香”的关键成分,包括呈药草香气的水杨酸甲酯,呈木香、花果香的芳樟醇及其氧化物,呈紫罗兰香气、木香的α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮,呈玫瑰香和果香的香叶基丙酮、香叶醇,具有陈味的5,6-环氧-β-紫罗兰酮和呈木香的二氢-β-紫罗兰酮等。多数陕西茯砖茶和湖南茯砖茶挥发性物质组成较为相似,无明显地域差别,均以酮类、醛类和醇类为主。3.为探究陕西茯砖茶与其它茶类挥发性成分的差异,本文采用HS-SPME/GC-MS对陕西红茶、绿茶的挥发性成分进行研究,发现构成陕西红茶的主要成分包括香叶醇、水杨酸甲酯、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇等,使陕西红茶呈现独特的花香、甜香;西乡绿茶主要包括香叶醇、芳樟醇氧化物、芳樟醇、2,4-二甲基苯甲醛、正戊醇、己醛和3-己烯-1-醇等,使绿茶呈现清香并略带花香;此外,具有木香的二氢-β-紫罗兰酮,呈陈味的1,2,3-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯以及含量较高的5,6-环氧-β-紫罗兰酮,二氢猕猴桃内酯等作为茯砖茶的特征香气成分对于茯砖茶区分其它茶类具有重要作用。