米渣是生产淀粉糖、有机酸等产生的废料,保留了大米中几乎所有的蛋白成分,其蛋白含量高达50%以上(干基),是提取大米蛋白的优良原料。但是由于高温液化过程蛋白变性,结构发生了变化,传统碱溶酸沉法提取米渣蛋白时提取率较低,所得蛋白纯度也较低,而且所得蛋白可能含有有害物质;而酶法提取米渣蛋白的方法中米渣蛋白的活性位点由于其变性聚集以及和淀粉颗粒等相互包裹而被隐藏,导致酶解效率低下,而且蛋白被酶解时大量的疏水性末端暴露,形成苦味小分子肽,影响产品质量。而本文采用脂肪酶脱脂,又根据脱脂后米渣蛋白中还含有较多的糖类和纤维素,考虑使用α-淀粉酶和纤维素酶混合脱糖的工艺制备米渣分离蛋白,一方面可以最大限度的除去非蛋白成分,得到提取率和纯度较高的米渣蛋白,另一方面温和的反应条件不会产生有害物质,而且不使用蛋白酶避免了苦味物质的形成,具有重要的现实意义。本文具体研究内容如下:利用响应面法对米渣脱脂条件进行优化,结果表明:pH值、温度、脂肪酶添加量对米渣脱脂率有显著影响。米渣脱脂的最佳条件为pH8.9、温度39℃、料液比1:8、脂肪酶添加量37.30U/g、反应时间为70min,所得米渣脱脂率达79.36%,蛋白纯度为66.32%。选择中温α-淀粉酶为主要脱糖用酶,考虑脱脂米渣的成份中不仅含有约15.53%的不溶性糖类物质,其中纤维素的含量也高达7.32%,故考虑利用中温α-淀粉酶和纤维素酶混合脱糖,利用响应面法对米渣脱糖条件进行优化,结果表明:pH值、双酶添加量、酶配比对脱糖米渣中分离蛋白纯度有显著影响。得到的最佳脱糖条件为pH值5.9、双酶添加量0.61%、酶配比为1.95:1、温度55℃、反应时间120min,所得产品的蛋白纯度达86.63%,蛋白提取率达95.88%左右。对所得米渣分离蛋白的结构特征和功能性质进行了分析:氨基酸分析表明,米渣分离蛋白中人体必须氨基酸占其氨基酸总量的27.78%,赖氨酸含量为2.1%,蛋氨酸和胱氨酸含量分别为2.36%、1.06%,高于大米蛋白;采用圆二色谱法和红外光谱法对米渣分离蛋白的二级结构进行了分析,结果表明:高温液化对米渣分离蛋白的二级结构造成了影响,表现为α-螺旋、β-转角结构的破坏和β-折叠结构、无规则卷曲结构的增加,红外分析还发现脱糖处理后仍有部分糖留在米渣分离蛋白中;SDS-PAGE分析表明本工艺的处理过程中,米渣中的蛋白组成未发生改变,米渣原料和米渣蛋白都含有7条谱带,其中36、19、13KDa亚基含量较高,而大米蛋白中只有5条谱带,比米渣蛋白多出15KDa的亚基而少了67KDa的亚基。微观结构观察则间接证明了本文工艺的可行性。功能性质分析表明米渣分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别为3.32%、42%、13%、48%、22%。