本研究提出了两种快速测定食品中亚硝酸盐的新方法。亚硝酸盐作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。但是亚硝酸盐是食品添加剂中急性中毒较强的物质之一，摄入0.2-0.5g就可引起中毒，在人的胃肠中，NO2-可以与仲胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质，在正常加工条件下也总是能检测出含量较高的亚硝胺，而亚硝胺的生成与亚硝酸钠的使用密切相关。因此，食品中亚硝酸盐的检测就成了一项必须且很重要的项目。亚硝酸盐的传统检测方法，如光度法，色谱法等，虽然结果比较准确，但是都存在着检测周期长、程序复杂、所需试剂繁多等缺点。目前，国内外研究人员已经发展了一些新方法对亚硝酸盐进行快速检测，主要包括盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、原子吸收光谱法、离子色谱法、极谱法等。这些方法虽然缩短了检测时间，简化了检测流程，但是普遍降低了检测的灵敏度和选择性。因此需要一种既快速，又能保持高灵敏度，高选择性的亚硝酸盐检测方法。1.高锰酸钾滴定法：本方法主要是利用高锰酸钾的氧化性，和亚硝酸钠在酸性条件下发生氧化还原反应，根据绘制的滴定曲线并结合数学方法来计算亚硝酸钠的含量。通过实验确定出最佳用酸及其浓度和用量、最佳亚硝酸钠浓度，以及排除共存离子NaCl的影响。最后用此方法对市面上几种火腿肠进行试验性检测，来确定此方法的可行性。2.电位滴定法：本方法主要是借助亚硝酸钠的电极电位，用自动电位滴定仪或非常普及常用的酸度计来测量亚硝酸钠的含量。通过实验确定出最佳选择性电极种类、最佳氧化剂和最佳亚硝酸根离子的测试浓度，应用精确的数学方法如一级微商法、二级微商法来计算终点体积，进而确定亚硝酸钠的含量。