本文以冷却牛肉为主要研究对象,通过对冷却牛肉保藏过程中的TVB-N值、p H值和菌落总数的检测,确定冷却牛肉的腐败临界期。然后采用不同的保鲜剂Nisin、茶多酚、姜汁、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶对冷却牛肉处理后,将其放置在0～4℃的环境中,检测肉样保藏过程中的TVB-N值、p H值和菌落总数指标,选择效果更好的保鲜剂。通过研究不同包装方式（真空包装、无菌袋包装和托盒包装）在保藏过程中对冷却牛肉品质的影响,选择合适的包装方式。利用单因素试验结论,结合包装试验筛选出的较好的包装方法,开展保鲜剂复配使用对冷却牛肉保鲜效果影响的研究。主要试验结果如下:（1）通过对冷却牛肉腐败临界期的分析,试验结果表明冷却牛肉在0～4℃条件下,采用无菌袋包装的包装方式,保鲜期可以达到6～8 d。（2）经过不同保鲜剂处理后,冷却牛肉的货架期有明显延长。单因素试验结果表明:在本试验选用的浓度范围内,6种保鲜剂的最佳浓度分别为:Nisin为2.00%、茶多酚为1.50%、姜汁为60%、壳聚糖为2.00%、纳他霉素为0.10%、溶菌酶为0.50%。同时通过对比保鲜剂的最佳浓度对冷却牛肉保鲜效果的影响,确定了4种保鲜效果较好的保鲜剂为壳聚糖、溶菌酶、茶多酚、Nisin。（3）通过对比不同包装方法对冷却牛肉保鲜效果的影响发现真空包装的保鲜效果最佳,真空包装的冷却牛肉在10 d仍然保持二级鲜度,而无菌袋包装和托盘包装在此之前就已经腐败变质。（4）通过正交试验确定了保鲜效果最佳的复配保鲜剂的配比:壳聚糖浓度为1.50%,茶多酚浓度为1.25%,溶菌酶浓度为0.40%,Nisin浓度为1.50%,可将冷却牛肉的货架期延长至18～20 d。