本课题以莲子粉、小米粉和小麦粉为主要原料，配以适当添加剂，对莲子粉、小米粉和小麦粉的基本营养以及不同配比混合粉的面团流变学特性进行系统分析，并对混合粉制作的面条进行品质评价和质构分析。主要研究结果如下：（1）莲子粉的淀粉含量略低于小麦粉，而灰分、粗脂肪、粗蛋白含量均高于小麦粉；小米粉灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量均高于小麦粉。混合粉中随着莲子粉和小米粉比例加大，其面团吸水率均降低，面团形成时间和稳定时间缩短，弱化度增大，评价值降低；拉伸特性变差，韧性和延伸性能都减弱，弹延比呈下降趋势。这些变化或多或少都导致了混合粉挂面的加工性能下降。（2）根据混合粉面团的流变学特性，并结合混合粉制作面条的品质评价，基本确定莲子粉添加比例为5%，小米粉添加比例为10%。（3）谷朊粉、瓜尔豆胶和黄原胶等添加剂可提高莲子粉、小米粉、小麦粉混合粉面团的加工性能。莲子小米面条的最优配方为：莲子粉5%，小米粉10%，加水量为40%，食盐2.0%，食碱0.2%，谷朊粉5%，瓜尔豆胶0.1%，黄原胶0.3%。小麦面粉中添加莲子粉和小米粉强化了面条的营养成分，发挥了莲子和小米的食疗保健功能。莲子小米面条的研制，将进一步丰富面条品种，满足人们渴望营养保健的需求，也为莲子和小米的开发利用开辟了新的途径。