本研究以江苏新沂板栗为主要原料,首先对板栗加工过程中干燥工艺条件进行研究,确定了生产优质的生熟板栗粉的工艺条件和路线。然后将板栗粉与面包粉按不同比例混合,并对用混合粉调成的面团的粉质特性、拉伸特性、蛋白质含量、面筋产出率等参数变化进行了系统的分析,最后结合焙烤试验找出最佳的添加量。试验结果表明:采用抗坏血酸0.7%,柠檬酸0.7%,植酸0.1%,氯化钠1%配成的溶液作护色液,用55℃的干燥温度干燥16h,经过粉碎和筛分可以制成粉粒度达到80目以上的,口感细腻的生、熟板栗粉。熟栗粉有较高的吸水能力,生栗粉的吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性好于熟栗粉。板栗面包混粉流变学研究表明:混粉粉质、拉伸等特性随生熟板栗粉添加量的增加变化较大,总体呈弱化趋势,当生熟栗粉添加量大于8%后,混粉面团流变学特性劣化开始加重,在添加量在5%~6%时面团具有相对较好的物理加工特性,并且添加熟栗粉的影响好于生栗粉。添加生熟板栗粉的面包,其总体评分随板栗粉添加量的增加而减少。生栗粉添加量在4%~5%、熟栗粉添加量5%~6%时,烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应有的品质;小于4%添加量,面包板栗风味不明显,大于6%添加量,面包体积、颜色、口感、气孔等品质劣化加快。添加熟板栗粉的面包除瓤心色泽外,其它面包综合品质要好于生板栗粉面包。