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冷鲜肉拥有卫生安全、味道鲜美、口感细嫩和营养丰富等众多优点,已经逐渐取代热鲜肉和冷冻肉,成为发达国家肉类消费的趋势。随着经济的发展,我国人民生活水平日渐提高,冷鲜肉势必在我国将拥有广阔的发展前景。本研究主要用生物抑菌溶液处理冷鲜羊肉以延长保质期。试验分为四个部分。第一部分为抑菌乳酸菌的筛选,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光假单胞菌为目标菌,采用牛津杯法进行试验,结果表明对大肠杆菌抑制作用最强的是植物乳杆菌,抑菌圈直径为21.09mm,对金黄色葡萄球菌和荧光假单胞菌抑制作用最强的是清酒乳杆菌,抑菌直径分别为23.41mm和18.51mm。清酒乳杆菌和植物乳杆菌的抑菌能力优于戊糖片球菌。第二部分是乳酸菌在海藻酸钠溶液中生长状况的测定,三株乳酸菌在海藻酸钠溶液中均能生长,且海藻酸钠A溶液更适合于乳酸菌的生长。第三部分是海藻酸钠溶液的配方优选,经过感官评定及肉样失重试验得出,配制比例海藻酸钠：明胶为1：1。第四部分用生物抑菌溶液处理冷鲜羊肉,评价其对保质期的影响。对照组的菌落总数和pH值显示第8天时就超过腐败值。清酒乳杆菌组的菌落总数第12天时超过腐败值,挥发性盐基氮值在第12天时超过一级鲜度15mg/100g,第16天时变质。植物乳杆菌组直到第20天时菌落总数为6.658,超过腐败标准值,通过挥发性盐基氮值的测定得出,植物乳杆菌组在第16天时超过变质指标值20mg/100g。综合多个指标得出结果：用生物抑菌溶液处理冷鲜羊肉,植物乳杆菌组效果较好,可将冷鲜羊肉的保质期延长到12天至16天之间,与对照组相比保质期延长了50%-100%。