梯棱羊肚菌是我国珍贵的药食用真菌,它具有多种营养物质,如多糖、蛋白质、膳食纤维、脂肪酸类等。其中多糖因具有多种生物活性,如抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等,已成为科研领域的重点研究对象。本研究以梯棱羊肚菌子实体为原材料,响应面优化了梯棱羊肚菌多糖的提取工艺,考察梯棱羊肚菌多糖的加工特性及生物活性,以期为羊肚菌多糖的精深加工提供一定的理论依据。（1）在单因素试验的基础上,以多糖得率及含量为响应值,利用Plackett-Burman试验及响应面试验确定出梯棱羊肚菌子实体多糖提取的最优条件:乙醇体积浓度82.24%、浸提时间4.11 h、酶解温度49.71℃,此条件下粗多糖得率和多糖含量分别为7.55%和61.75%。并对此条件下的结果进行验证,表明响应面模型可靠。（2）将已获的粗多糖（MIP）分离纯化,经DEAE-52纤维素柱和Sephacryl S-400 HR凝胶色谱柱洗脱获得多糖组分MIP1-β、MIP2-α和MIP3-α,对其结构及MIP的结构进行了比较分析。傅里叶红外结果表明四种多糖均为吡喃糖,其中MIP1-β含有α型糖苷键,MIP2-α、MIP3-α含有α型和β型糖苷键。高效液相色谱结果表明MIP的数均分子量为1510k Da,MIP1-β、MIP2-α和MIP3-α的数均分子量分别为27.1 k Da、692.6 k Da、1270 k Da。MIP主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖、鼠李糖和阿拉伯糖组成,其摩尔比为64:54.8:26.5:0.5:1.1:0.5,MIP1-β主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖和岩藻糖组成,其摩尔比为131.9:85:162.1:14.3,MIP2-α主要由葡萄糖和岩藻糖组成,其摩尔比为1093.3:7.8,MIP3-α主要由葡萄糖、半乳糖和岩藻糖组成,其摩尔比为566.8:6.6:10.5。SEM结果表明MIP表面粗糙,MIP1-β表面光滑有孔状结构,MIP2-α表面光滑有小的突起,MIP3-α表面光滑呈丝状排列。（3）静态流变性结果表明,MIP溶液经过不同条件的处理,均表现出剪切稀化的现象,MIP溶液的表观黏度与多糖浓度呈正相关。高温、强酸强碱、低剂量的Ca2+和高剂量的Na+均可使MIP溶液的表观黏度降低。MIP的持水性在90%以上,溶解性较好,持油力可达5.92 g/g,2%的MIP溶液具有较好的乳化稳定性和起泡性。MIP的浓度从0.5 mg/m L开始,DPPH自由基的清除率在80%以上,当MIP的浓度为8 mg/m L时,其OD700可达0.68,此时已接近于VC的还原力,表明MIP具有较强的体外抗氧化能力。MIP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用呈剂量依赖性,表明其具有一定的体外降血糖功效。